Focaccia Genovese classica e Focaccia Genovese alle olive

[maurofe]

Ciao a tutti

Posto le foto della focaccia genovese classica e alle olive....spero vi piacciano.



Mauro

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[Sauzer]

wow.. molto bella ! che ricetta hai per la focaccia genovese ?

[maurofe]

Grazie

1000 gr farina debole 180-200W (MASSIMO)
550-600 Gr acqua (lavorazione con 2 velocità)
100 gr condimento (50% strutto - 50% olio oliva - volendo sostituire lo strutto 100% olio di oliva perché l'EVO lo trovano troppo "pesante")
25 gr sale
12 gr lievito disidratato (30 gr lievito fresco)
10 gr malto

Procedimento

Impastamento 20-25 min

1 - mettere tutta la farina + condimento + acqua e lavorare per qualche minuto (1 velocità)
2 - aggiungere malto + lievito e lasciare lavorare per 10 min
3 - passare 2 velocità e aggiungere sale
4 - lasciare lavorare per il residuo periodo fino al punto pasta desiderato (pasta liscia ed elastica)
5 - lasciare riposare su asse (meglio del marmo e acciaio) per ca 10 min per lasciare rilassare la pasta
6 - stagliare in panetti di ca 1000-1100 gr per teglia 60x40 altrimenti 550 gr teglia 40x30 (la quantità di pasta varia ovviamente in relazione all'altezza della focaccia voluta)
7 - lasciare riposare per ca 45 min
8 - oliare teglie
9 - depositare uniformente impasto su teglie
10 - lasciare riposare 1 ora
11 - condire teglia con sale + olio + acqua e fare i tradizionali buchi
12 - lievitazione 3 ore volendo anche più
13 - forno 220° (platea 220-230° cielo 180-190) ca 20-25 min - vaporizzare l'interno del forno e anche la superficie della focaccia prima di infornare.



Mauro

[Vespa72]

grazie Mauro
ma lavori nel campo?

[Sauzer]

Grazie Mauro ! proverò il prima possibile..

[larry73]

Ciao, dall'aspetto la tua focaccia è a dir poco spettacolare!!
E a quest'ora mi hai fatto venire l'acquolina in bocca, sto praticamente sbavando sulla tastiera...
Ho letto che tu aggiungi il lievito dopo che hai già lavorato per pochi minuti l'impasto.
Usi lo stesso procedimento anche con il lbf?
Te lo chiedo perché ho notato, facendo anche io così, che talvolta non mi si scioglieva bene [-x .
Saluti.

Larry73

[maurofe]

Ciao Larry

si inserisco il lievito dopo anche per il LBF ma per essere sicuro che si sciolga bene lo sciolgo in un bicchiere di acqua a parte (acqua prelevata dalla quantità di partenza ovviamente) insieme con il malto in polvere mentre per il lievito disidratato lo inserisco insieme con il malto direttamente nell'impasto.
Da notare che in caso si voglia spingere l'idratazione al 60% con questo tipo di farina debole da un risultato di soffici notevole ma essendo debole deve essere gestito con molta attenzione per evitare che collassi.

Mauro

[emalimo]

Anche qui grandissimi complimenti. Preso nota della ricetta. Mi vergogno di ammettere che nei tantissimi anni di " mani in pasta ", non ho mai provato a fare una focaccia.......

[maurofe]

Grazie a tutti per i complimenti...

Ema....non hai mai fatto focaccia? Provala e ti innamorerai anche di lei....la prossima volta posto quella alle cipolle o ai pomodorini (se li trovo ancora)

Mauro

[andreaineja]

ottimo tutto...ottima esecuzione e ricetta impeccabile. unico neo..lo strutto!!! ti prego eliminalo. è la scappatoia che usano molti panifici per risparmiare!!!
usa un olio extra riviera dop poi mi dirai se è pesante.. lo so costa..ma una volta ogni tanto

bravissimo anche per l'utilizzo di farina debole. molti dicono di usare farina di media forza, il che è sbagliato!