LA CORDA CHE SI SMOLLA...CAPITA ANCHE A VOI?....CONSIDERAZIONI SUL METODO BERTINET CON IMPASTI AI E SPIRALE
LA CORDA CHE SI SMOLLA...CAPITA ANCHE A VOI?....CONSIDERAZIONI SUL METODO BERTINET CON IMPASTI AI E SPIRALE
Realizzo spesso impasti al 90% ottenuti con farina e acqua freddissime e utilizzando una spirale con inverter....quando fermo l'impasatrice la massa ha un aspetto setoso e una corda molto bella....
Poi sono solito mettere la massa sul tavolo e comincio con le pieghe alla Bertinet...
Dopo le prime 10 pieghe l'imoasto e' stupendo... (ancor piu' bello e sodo di quando ho terminato di impastare con l'impastatrice)..se pero' continuo, l'impasto si smolla, perde di elasticita' e ritorna a poco a poco a essere appiccicoso....se faccio uno stop e riparto con le pieghe ritona perfetto....ma se continuo si smolla nuovamente....
La mia impressione e' che quando si incordano con la spirale a velocita' variabile impasti ad alta idratazione bastano poche pieghe alla Bertinet e la funzione di queste pieghe e' per lo piu' estetica...se si va troppo oltre la qualita' della maglia peggiora...
Mi piacerebbe sapere se qualcuno di voi ha tratto le medesime conclusioni...
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: LA CORDA CHE SI SMOLLA...CAPITA ANCHE A VOI?....CONSIDERAZIONI SUL METODO BERTINET CON IMPASTI AI E SPIRAL
incomincia a cacciare acqua, come se non fosse ben assorbita
(C'è da dire che questa foto non è a fine impastamento, quindi forse sia normale),
Prima di fare il riposo non aveva questo aspetto, così umedo
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Re: LA CORDA CHE SI SMOLLA...CAPITA ANCHE A VOI?....CONSIDERAZIONI SUL METODO BERTINET CON IMPASTI AI E SPIRAL
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
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Re: LA CORDA CHE SI SMOLLA...CAPITA ANCHE A VOI?....CONSIDERAZIONI SUL METODO BERTINET CON IMPASTI AI E SPIRAL
10 minuti di impastamento finchè ho inserito tutta la farina.
Dopo questo Stop ho impastato altri 5 minuti ed è venuto bello liscio
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Re: LA CORDA CHE SI SMOLLA...CAPITA ANCHE A VOI?....CONSIDERAZIONI SUL METODO BERTINET CON IMPASTI AI E SPIRAL
Comunque nell'ultima foto la vasca e' ancora troppo sporca per i miei gusti....
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: LA CORDA CHE SI SMOLLA...CAPITA ANCHE A VOI?....CONSIDERAZIONI SUL METODO BERTINET CON IMPASTI AI E SPIRAL
Scusami forse sono andato Off Topic, tanto mi è capitato a metà impastamento (e questo sia normale)Napoli72 ha scritto:Non ho capito Pere. Hai impastato fino a quando ha assorbito gli ingredienti poi hai fatto uno stop di 15 min e hai impastato per altri 15 e li' la massa si e' smollata cacciando acqua?
Comunque nell'ultima foto la vasca e' ancora troppo sporca per i miei gusti....
No, smollava acqua dopo aver riposato 15 minuti.
Ho impastato fino a quando ha assorbito la farina (tutta) stop di 15 minuti (è qui che ho scattato la foto)
impasto altri 5 minuti, altro stop di 15 minuti e poi impasto 5 minuti più.
Tempo totale di impastamento: 20 minuti.
PS: Era sporca perchè lì ci ho fatto l'autolisi, quella farina che vedi no è farina che debba essere ancora assorbita ma farina secca dell'autolisi. Secondo te, nella ultima foto doveva ancora impastare più tempo? magari dovrei avuto impastare 25 minuti...
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Re: LA CORDA CHE SI SMOLLA...CAPITA ANCHE A VOI?....CONSIDERAZIONI SUL METODO BERTINET CON IMPASTI AI E SPIRAL
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA