LA VERACE

La mia esperienza con impasti ad alta idratazione piegati alla Bertinet:

Realizzo spesso impasti al 90% ottenuti con farina e acqua freddissime e utilizzando una spirale con inverter....quando fermo l'impasatrice la massa ha un aspetto setoso e una corda molto bella....

Poi sono solito mettere la massa sul tavolo e comincio con le pieghe alla Bertinet...

Dopo le prime 10 pieghe l'imoasto e' stupendo... (ancor piu' bello e sodo di quando ho terminato di impastare con l'impastatrice)..se pero' continuo, l'impasto si smolla, perde di elasticita' e ritorna a poco a poco a essere appiccicoso....se faccio uno stop e riparto con le pieghe ritona perfetto....ma se continuo si smolla nuovamente....

La mia impressione e' che quando si incordano con la spirale a velocita' variabile impasti ad alta idratazione bastano poche pieghe alla Bertinet e la funzione di queste pieghe e' per lo piu' estetica...se si va troppo oltre la qualita' della maglia peggiora...

Mi piacerebbe sapere se qualcuno di voi ha tratto le medesime conclusioni...

Anche a me capitaho impastato finchè si è assorbita la farina poi faccio un Stop e dopo 15 minuti
incomincia a cacciare acqua, come se non fosse ben assorbita
(C'è da dire che questa foto non è a fine impastamento, quindi forse sia normale),

Prima di fare il riposo non aveva questo aspetto, così umedo

Questo sembra voler dire che l'i,pasto bisogna manipolarlo il giusto e dopo fermarsi....il troppo stroppia insomma...

@Napoli: No credo sia il mio caso tanto non avevo impastato troppo anzi, questa foto qua era dopo
10 minuti di impastamento finchè ho inserito tutta la farina.

Dopo questo Stop ho impastato altri 5 minuti ed è venuto bello liscio

Non ho capito Pere. Hai impastato fino a quando ha assorbito gli ingredienti poi hai fatto uno stop di 15 min e hai impastato per altri 15 e li' la massa si e' smollata cacciando acqua?

Comunque nell'ultima foto la vasca e' ancora troppo sporca per i miei gusti....

Napoli72 ha scritto:Non ho capito Pere. Hai impastato fino a quando ha assorbito gli ingredienti poi hai fatto uno stop di 15 min e hai impastato per altri 15 e li' la massa si e' smollata cacciando acqua?

Comunque nell'ultima foto la vasca e' ancora troppo sporca per i miei gusti....

Scusami forse sono andato Off Topic, tanto mi è capitato a metà impastamento (e questo sia normale)


No, smollava acqua dopo aver riposato 15 minuti.
Ho impastato fino a quando ha assorbito la farina (tutta) stop di 15 minuti (è qui che ho scattato la foto)
impasto altri 5 minuti, altro stop di 15 minuti e poi impasto 5 minuti più.
Tempo totale di impastamento: 20 minuti.


PS: Era sporca perchè lì ci ho fatto l'autolisi, quella farina che vedi no è farina che debba essere ancora assorbita ma farina secca dell'autolisi. Secondo te, nella ultima foto doveva ancora impastare più tempo? magari dovrei avuto impastare 25 minuti...

Non sembra male ma te ne accorgi soprattutto al tatto...se quando la tiri via dall'impastatrice oppone resistenza e si stacca facilmente dalle pareti allora e' pronta...se ti si spezza in tante parti allora la corda e' ancora debole...