Impasto Napoletano con Forcella (Ciro Salvo)

[Pere153]

Ciro Salvo:

IMPASTO: L'impastatrice ideale è quella a Braccia Tuffanti o quella a Forcella, io ti consiglerei quella a Forcella,
con la quale puoi fare meno danni (è piu facile da usare) , la capacità la scegli in base alle pizze che devi preparare
ogni giorno, falla girare sempre lentamente mai ad alte velocità. il sale già te l'ho detto, la farina direi tra 1.7 e 1.8 kg
ma non ti fissare con questi pesi,possono variare in base a molteplici fattori,quindi impara ad andare a occhio
non pesare MAI la farina fai lavorare il tatto, tocca l'impasto la consistenza la devi riconoscere con la mano mai con la bilancia
altrimenti non impari niente,come diceva un collega napoletano nel forum fai conto che stai palpando un bel seno; acqua,
lievito (sciolto in essa), poi farina lentamente a pioggia e sale; il tempo d'inserimento della farina dipende dall'impastatrice
e dalla quantità di farina che devi mettere, tu inserisci una sassuola alla volta, falla cadere lentamente a pioggia, quando
l'impasto inizia ad avere una consistenza solida aspetta che venga assorbita e poi metti le altre sempre allo stesso modo,
assorbe e tu aggiungi, raggiunto il punto di pasta metti il sale e lasci girare 15 minuti (impastatrice a forcella)
il tutto dovrebbe durare intorno ai 25 minuti, ma non devi spaccare il secondo ce ne possono volere 20 oppure 30,
durante questi 15 minuti l'impasto potrebbe richiedere qualche spolverata di farina te ne accorgi se caccia molta umidità,
tu in questo caso prendi la farina in un pugno e spolveri (asciughi), cerca durante questa fase di non aggiungere acqua.
Ha un aspetto liscio, non appiccicoso, uniforme, per vedere devi imparare a infilare le dita dentro, è il tatto che ti guida
poi con l'esperienza ti renderai conto, ma attento che non sia caldo.

[Pere153]

Lui non parla di Stop, pieghe ecc... Se non sbaglio adesso lui con il suo impasto ad AI fa 2 Stop.

[Pizzalingo]

Non è particolarmente illuminante..........
Se non la solita e mitica frase che l impasto va toccato......
Sugli stop di Matteo è stato a suo tempo categorico sul fatto che lui li fa......
Mauro

[Napoli72]

Non è particolarmente illuminante..........
Se non la solita e mitica frase che l impasto va toccato......
Sugli stop di Matteo è stato a suo tempo categorico sul fatto che lui li fa......
Mauro

Ciao Mauro

Quanti stop fa Di Matteo?

[PizzaRè]

Le pieghe lasciatele agli impasti casalinghi.
A livello professionale non puoi pensare di fare pieghe a minimo 25kg(nel mio caso) al giorno.
Lo stop si,quello va fatt in alcuni casi soprattutto in presenza di alte idratazioni.
Queste parole di ciro sono i famosi post di pizza.it

[Pizzalingo]

Dario a memoria 2
Pizzare ti ho già risposto una volta, lo rifaccio per coerenza, l uso delle pieghe si rende necessario soprattutto quando hai attrezzature poco idonee e quindi hanno lo scopo di sopperire ad una inadeguatezza nel mio caso della spirale ( fregatura colossale) .
Poi per un casalingo (diciamolo) è un toccasana perché ti permettere di raggiunger una qualità di impadto che a mio avviso solo con certe impastatrici sono possibili e dunque un prodotto finale d eccellenza.

A dicembre mi arriva la pietroberto forcella da 17 kg, sono curioso di vedere che impasto mi restituisce senza l uso delle pieghe rispetto a quello attuale, a detta del costruttore dovrebbe essere magnifico.... Ma io diffido sempre dei venditori....

Mauro

[emalimo]

Personalmente le pieghe non le ho mai fatte se non negli ultimi mesi e se penso che di pizze ne ho fatte a migliaia e diverse nettamenti forse migliori delle attuali.......tirate voi le conseguenze.

[PizzaRè]

Mauro io mon ti ho mai detto che le pieghe siano inutili.
E che se ciro salvo con una forcella fa qurllo che fa vuol dire che nell ambito professionale le pieghe sono inutili. Io non faccio nemmeno stop con la spirale
Forse sbagli qualcosa nell inserimento degli ingredienti....

[Pere153]

Domè, secondo te l'inserimento degli ingredienti ti pare giusto? non credo che cambiando l'ordine di inserimento cambiasse più di tanto. Lui consiglia di mettere il sale alla fine una volta si è assorbita tutta la farina (invece io lo metto all'inzio insieme al lievito) a mio avviso così solo si incorda prima...


Ciao

[Pizzalingo]

Domenico appena mi arriva la forcella vedo come impasta e posso dirti il mio parare e fare dei paragoni.
Sull impasto attuale faccio fatica visto i risultati ottenuti nel pensare che stia sbagliando qualche cosa, poi sicuramente si può sempre migliorare.
Mauro