Le Bassinage

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sub
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 11:13
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Le Bassinage

Messaggio da leggere da sub »

Ouh là là, mais qu'est ce que c'est encore que ça ? :mrgreen:

è una tecnica di panificazione francese

permette una idratazione più elevata (5% e più) del normale.
ridurre il tempo di impastare per l'impasto morbido (meno di ossidazione = sapore migliore, una migliore colorazione del cornicione)
liscia l'impasto più facilmente.
aumenta l'alveolatura della briciola giocare con la struttura dell'impasto.

come fare ?

si inizia a impastare con il 95% di acqua.
2-3 minuti prima di raggiungere il punto di pasta (quando l'impasto cominciano a non aderire alla vasca) hai avuto il resto dell'acqua lentamente (impastamento 2 minuti velocità 1) poi +/- 2 minuti velocità 2.


ps: è possibile utilizzare acqua fredda per il 5% di acqua restante (utile in estate per ridurre la temperatura di fine impasto)
Ultima modifica di sub il 2 novembre 2014, 1:28, modificato 1 volta in totale.
io uso un traduttore ! dispiace
Pere153
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55

Re: Le Bassinage

Messaggio da leggere da Pere153 »

Buono a sapersi ;)
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
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