è una tecnica di panificazione francese
permette una idratazione più elevata (5% e più) del normale.
ridurre il tempo di impastare per l'impasto morbido (meno di ossidazione = sapore migliore, una migliore colorazione del cornicione)
liscia l'impasto più facilmente.
aumenta l'alveolatura della briciola giocare con la struttura dell'impasto.
come fare ?
si inizia a impastare con il 95% di acqua.
2-3 minuti prima di raggiungere il punto di pasta (quando l'impasto cominciano a non aderire alla vasca) hai avuto il resto dell'acqua lentamente (impastamento 2 minuti velocità 1) poi +/- 2 minuti velocità 2.
ps: è possibile utilizzare acqua fredda per il 5% di acqua restante (utile in estate per ridurre la temperatura di fine impasto)
