LA VERACE

sub ha scritto:

Napoli72 ha scritto:Sto solo cercando di capire se la debolezza della maglia (comunque lavorabilissima ma diversa dal mio standard) dipenda da un eccesso di lievito o altro....magari da una temperatura diversa dai miei soliti 18-20 gradi

Io penso che l'autolisis è troppo lungo ( non dirlo a Gsans ) la farina finire più debole e non può più sopportare una lunga maturazione con alta idratazione.

Autolisi (dal greco auto: se stesso, e lisis: perdita, dissoluzione) è un processo biologico attraverso il quale una cellula si autodistrugge (cioè "digerisce" se stessa, a causa di certi enzimi)

Ma non! l'autolisi è la vita! Personalmente è con una lunga autolisi che ho ottenuto i miei migliori risultati, con Caputo Pizzeria. Ma non dubito che si possano ottenere grandi risultati senza autolisi anche…

Ma mi manca l'impastatore a braccio per provare….

Invece, le 25h a 25°c, ciò non sono un po'troppo con Caputo pizzeria .....?

Pizza splendida Dario

gsans ha scritto:

sub ha scritto:

Napoli72 ha scritto:Sto solo cercando di capire se la debolezza della maglia (comunque lavorabilissima ma diversa dal mio standard) dipenda da un eccesso di lievito o altro....magari da una temperatura diversa dai miei soliti 18-20 gradi

Io penso che l'autolisis è troppo lungo ( non dirlo a Gsans ) la farina finire più debole e non può più sopportare una lunga maturazione con alta idratazione.

Autolisi (dal greco auto: se stesso, e lisis: perdita, dissoluzione) è un processo biologico attraverso il quale una cellula si autodistrugge (cioè "digerisce" se stessa, a causa di certi enzimi)

Ma non! l'autolisi è la vita! Personalmente è con una lunga autolisi che ho ottenuto i miei migliori risultati, con Caputo Pizzeria.

SONO COMPLETAMENTE D'ACCORDO!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

OT
Paolo, ci spieghi un po' i tuoi nuovi esperimenti?
A quanto mi pare di capire anche tu stai provando l'idrolisi
Grazie
Fine OT

mastanto ha scritto:OT
Paolo, ci spieghi un po' i tuoi nuovi esperimenti?
A quanto mi pare di capire anche tu stai provando l'idrolisi
Grazie
Fine OT

Antò,
famm' fà.

E' ancora troppo presto per dare dei risultati.
Quello che posso dirti che un impasto al 54-55% era molto ma molto più morbido di un 70% che ho fatto contemporaneamente per paragonarli.

Mi sembra un buon punto di inizio per continuare a ragionarci sopra.

Scusate l'OT

paolopf3 ha scritto:

mastanto ha scritto:OT
Paolo, ci spieghi un po' i tuoi nuovi esperimenti?
A quanto mi pare di capire anche tu stai provando l'idrolisi
Grazie
Fine OT

Antò,
famm' fà.

E' ancora troppo presto per dare dei risultati.
Quello che posso dirti che un impasto al 54-55% era molto ma molto più morbido di un 70% che ho fatto contemporaneamente per paragonarli.

Mi sembra un buon punto di inizio per continuare a ragionarci sopra.

Scusate l'OT

Ma manco una ntecchia di notizia così faccio una provina questo weekend???

gsans ha scritto: Ma non! l'autolisi è la vita! Personalmente è con una lunga autolisi che ho ottenuto i miei migliori risultati, con Caputo Pizzeria. Ma non dubito che si possano ottenere grandi risultati senza autolisi anche…

Ma mi manca l'impastatore a braccio per provare….

Invece, le 25h a 25°c, ciò non sono un po'troppo con Caputo pizzeria .....?

Siamo d'accordo senza impastatrice professionale, autolisi ti dà un grande mollica !

dopo di che, è tutto su una buona gestion di tutti i parametri (idratazione, temperatura, lievito)

sub ha scritto:

gsans ha scritto: Ma non! l'autolisi è la vita! Personalmente è con una lunga autolisi che ho ottenuto i miei migliori risultati, con Caputo Pizzeria. Ma non dubito che si possano ottenere grandi risultati senza autolisi anche…

Ma mi manca l'impastatore a braccio per provare….

Invece, le 25h a 25°c, ciò non sono un po'troppo con Caputo pizzeria .....?

Siamo d'accordo senza impastatrice professionale, autolisi ti dà un grande mollica !

dopo di che, è tutto su una buona gestion di tutti i parametri (idratazione, temperatura, lievito)

Spiegati meglio, Sub.

Mi interessa moltissimo.

sub ha scritto:

gsans ha scritto: Ma non! l'autolisi è la vita! Personalmente è con una lunga autolisi che ho ottenuto i miei migliori risultati, con Caputo Pizzeria. Ma non dubito che si possano ottenere grandi risultati senza autolisi anche…

Ma mi manca l'impastatore a braccio per provare….

Invece, le 25h a 25°c, ciò non sono un po'troppo con Caputo pizzeria .....?

Siamo d'accordo senza impastatrice professionale, autolisi ti dà un grande mollica !

dopo di che, è tutto su una buona gestion di tutti i parametri (idratazione, temperatura, lievito)

Quoto ! (come si dice in Italia )

paolopf3 ha scritto:
Spiegati meglio, Sub.

Mi interessa moltissimo.

è difficile con il traduttore di esprimermi molto bene

sub ha scritto:

paolopf3 ha scritto:
Spiegati meglio, Sub.

Mi interessa moltissimo.

è difficile con il traduttore di esprimermi molto bene

Bene allora scrivi in francese o inglese poi lo traduco.

Grazie