Cosa Faccio Con Questo LNL... Lo Butto Via.
Re: Cosa Faccio Con Questo LNL... Lo Butto Via.
Eh sì, ma io stavolta ho riscontrato più tenacità della volta precedente che ne avevo usato un 4% su farina, invece stavolta un 6% farina, quindi direi che il mio LN è diventato più acido.
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
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Re: Cosa Faccio Con Questo LNL... Lo Butto Via.
Pere rileggendo alcuni articoli sull'autolisi mi sono ricordato che aiuta proprio a togliere l'eventuale tenacita' negli impasti con lm. Ti consiglio dunque di provare a fare un'autolisi di 4-5 ore
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Re: Cosa Faccio Con Questo LNL... Lo Butto Via.
Grazie @Napoli, ma l'autolisi vero e proprio, quello che faccio io, potrebbe andare?
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Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
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Re: Cosa Faccio Con Questo LNL... Lo Butto Via.
tu che autolisi fai?
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Re: Cosa Faccio Con Questo LNL... Lo Butto Via.
Tutta l'acqua con la metà della farina 2ore circa, quindi sarebbe una idrolisi.
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Re: Cosa Faccio Con Questo LNL... Lo Butto Via.
Ma l'avevi fatta con il tuo impasto con lm?Pere153 ha scritto:Tutta l'acqua con la metà della farina 2ore circa, quindi sarebbe una idrolisi.
prova comunque con tutta la farina e il 55-60% di idratazione (ti rimabe fuori il restante 5% di acqua, il sale e il lm)
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Re: Cosa Faccio Con Questo LNL... Lo Butto Via.
Napoli72 ha scritto:Ma l'avevi fatta con il tuo impasto con lm?Pere153 ha scritto:Tutta l'acqua con la metà della farina 2ore circa, quindi sarebbe una idrolisi.
prova comunque con tutta la farina e il 55-60% di idratazione (ti rimabe fuori il restante 5% di acqua, il sale e il lm)
Sì, avevo fatto 2 ore con quell metodo (idrolisi).
Qualche girono proverò a fare un vero e proprio autolisi.
Ma con questo metodo faccio fatica ad impastare...
Ciao
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- ondadeltempo
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- Iscritto il: 11 novembre 2014, 19:44
Re: Cosa Faccio Con Questo LNL... Lo Butto Via.
Per ora lascia perdere le tabelle! Con la fisica-chimica degli impasti c' sempre una spiegazione! Non si stende? C'e' ancora forza nella maglia glutinica quindi l'attivita' fermentativa rapportata a quel tempo e' debole. Quindi? La risposta la ricavi tu ora