LA VERACE

Ho incontrato il proprietario di un molino piccolissimo ARTIGIANALE (molto artigianale)
Tutto rigorosamente a mano con dei grani da lui scelti ed usati da anni.
Mi ha regalato uno chantillon di farine (semola, farina e crusca) pregandomi di usarla e di parlare al forum.
Gli ho chiesto della doppia W della sua farina e, l'uomo sa che esiste una W in ogni farina, ma ignora quella della sua.
Al tatto, specialmente la farina, sembra una seta.
Come posso sperimentarla????
Sapete che sono molto giovane del mestiere e non saprei come comportarmi.
Ci vorrebbe Ramirez.
Vorrei usarla per fare il pane e magari far finta che sia una parente della Caputo Pizzeria.
C'è un test casalingo che si può fare.
Come mi devo comportare? Quanta acqua usare?
Merci

I mulini così piccoli sicuramente non forniranno sempre lo stesso tipo di farina poiché anche se riforniscono dallo stesso produttore il grano che si produce in un anno è diverso dall'anno successivo per via delle condizioni climatiche che influenzano le caratteristiche.
I grandi mulini, quindi, per sopperire a questa mancanza di costanza, si forniscono di strumenti costosissimi(alveografo e estensografo) e si servono da più coltivatori e grazie a questi strumenti conosco i valori di W e P/L e tramite un "semplice" calcolo proporzionale riescono ad avvicinarsi se non azzeccare i valori voluti.

Ora se è un grano nazionale avrà un W non superiore ai 220 tu senza saper né leggere né scrivere, prova a fare un impasto con un max di 8h e poi ti regoli nei successivi se aumentare o diminuire.

E ovviamente in ogni caso noi vogliamo i risultati, nel bene e nel male!

Antonio

Grazie per l'interessamento. Ti farò sapere.
Mi hanno detto anche che una farina va usata almeno tre mesi dopo che viene fatta.
E' vero????

lorenzo ha scritto:Grazie per l'interessamento. Ti farò sapere.
Mi hanno detto anche che una farina va usata almeno tre mesi dopo che viene fatta.
E' vero????

Io ricordo di aver letto sul libro di Giorilli che un mulino la fa maturare nei silos con aria calda a 38°C ma Gabriele Ramirez mi ha detto così nella confraternita:

Antonio una farina fresca si può anche usare , non è un problema , anzi con farine alte di P/L è meglio usarle fresche , la farina appena macinata è leggermente più estensibile e meno resistente ad impasti lunghi.
La maturazione delle farine nel mulino viene fatta semplicemente stoccandola in silos , non viene usata aria calda per farla maturare, sarebbero trattamenti troppo costosi , i prezzi delle nostre farine sono tirati all'osso.

mastanto ha scritto:I mulini così piccoli sicuramente non forniranno sempre lo stesso tipo di farina poiché anche se riforniscono dallo stesso produttore il grano che si produce in un anno è diverso dall'anno successivo per via delle condizioni climatiche che influenzano le caratteristiche.
I grandi mulini, quindi, per sopperire a questa mancanza di costanza, si forniscono di strumenti costosissimi(alveografo e estensografo) e si servono da più coltivatori e grazie a questi strumenti conosco i valori di W e P/L e tramite un "semplice" calcolo proporzionale riescono ad avvicinarsi se non azzeccare i valori voluti.

Ora se è un grano nazionale avrà un W non superiore ai 220 tu senza saper né leggere né scrivere, prova a fare un impasto con un max di 8h e poi ti regoli nei successivi se aumentare o diminuire.

E ovviamente in ogni caso noi vogliamo i risultati, nel bene e nel male!

Antonio

Quoto

Quindi vado per un impasto 8h.
Anche per la semola????????????????
Devo trovare qualche ricetta di un pane 8h
Grazie a tutti sto capendo qualcosa e, potrò dire qualcosa

Ciao Lorenzo. L' utilizzare farine di cui si sa poco o niente non è facile.
Personalmente fareo piccoli test partendo dalle 6/8 ore fino ad arrivare alla tempistica giusta.

questo fine settimana cercherò di fare un impasto sia con la farina che con la semola.
Magari un Genzano ed un altamura
PS
Si accettano CONSIGLI

Prima prova con la farina dalla W incognita
750 LNL
350 H2o
650 farina
26 sale
Ebbene non sono riuscito ad incordare, nonostante 3 stop con aggiunta di farina ogni volta.
L'ho finita sulla spianatoia alla Bertinet, con molta difficoltà.
Di solito mi meravigliavo perché in meno di 10' riuscivo ad incordare.
Adesso l'impasto sta lievitando in una cassetta di plastica chiusa.
Lo lascerò lievitare per circa 2,5 h e poi provvederò allo staglio e alla cottura.
Vi terrò aggiornati
Consigli???????????

Ore 11,30 staglio in due panetti.
Messo nei cestini coperti di cruschello. Ho avuto insieme alla farina della crusca e cruschello e voglio provare tipo Genzano.
L'impasto a dire il vero niente male. Ho formato due palle, ho atteso 10 minuti e poi le ho messe nei cestini.
Vedremo verso le 14,30 quando dovrei infornare.
Adesso vi lascio. E' una giornata così bella e calda che non posso dire di no all'amico M A R E