3 impasti. Tutti e 3 con idratazione al 65% ma 2 con Caputo Pizzeria e 1 con Caputo Gialla
Tutti e 3 con autolisi 100% farina 100% acqua, ma:
1 con autolisi per 24h (Caputo Pizzeria)
1 con autolisi per 12h (Caputo Pizzeria)
1 con autolisi per 6h (Caputo Gialla)
Gli impasti con Caputo Pizzeria li ho lasciati lievitare 24h a 25 gradi
L'impasto con Caputo Gialla 7-8h a 25 gradi
Ho chiuso l'impasto con il metodo Bertinet.
Per la quantita' di LM ho usato la tabella predittiva di Sub.
Considerazioni:
1. Un'autolisi di 24h 100%+100% è indubbiamente eccessiva, l'impasto aveva acquistato un odore quasi di marcescenza. Propenderei per 5-6h max
2. Il metodo Bertinet (grazie Mauro ed Ema
) conferisce significativi miglioramenti in termini di texture della maglia e di spinta in cottura anche ad impasti idratati al 65%. Esperienza dunque assolutamente da ripetere!3. Nota dolente: La Tabella di Sub con il metodo Bertinet va corretta al ribasso. E pensare che io temevo non lievitasse con quantitativi cosi' bassi....La maglia della Caputo Gialla ha ceduto, cosi' come quella della Caputo Pizzeria con 12h di autolisi (devo dire pero' che dal mio vasetto mi era caduta nell'impasto una quantità leggermente superiore di LM....del testo mica e' facile regolarsi con quantitativi minimi....). Ma anche quella della Caputo Pizzeria con 24h ha retto pochissimo di piu' oltre le 24h.... Il metodo Bertinet favorisce la lievitazione aerobica quindi ridurrei prudenzialmente DELLA METÀ i quantitativi suggeriti nella tabella.
Qui di seguito pubblico 2 foto relative all'impasto Caputo Pizzeria 24h autolisi+24h lievitazione@25 gradi:
Il cornicione era alveolatissimo e sofficissimo.
no scherzo....diciamo che per l'estetica bastano una decina di colpi)