LA VERACE

Ciao a tutti.
Domani vorrei fare una teglia alla napoletana: morbidissima, poco idratata.

Qualcuno ha una buona ricetta?

paolopf3 ha scritto:Ciao a tutti.
Domani vorrei fare una teglia alla napoletana: morbidissima, poco idratata.

Qualcuno ha una buona ricetta?

Ciao Paolo... Io aspettavo la ricetta proprio da te

morbidissima e poco idratata sono due cose che nel forno di casa non vanno molto a braccetto

devi salire con idratazione

ciao, credo che più che nella ricetta il metodo per ottenere quello che dici tu, sia quello di far fare una lunga lievitazione in teglia dell'impasto già steso.

Larry73

Larry73: la penso anche io come te. Alla fine diventa una focaccia, ma è quello che voglio.
Vorrei provare anche a stare basso con l'idratazione e mettere un pò di strutto.

Vedremo.

mi sa che questo week end ci provo.
poi ti farò sapere.
tu su che idratazione staresti?

in una storica pizzeria di Milano di pizza al taglio, SPONTINI, ho potuto vedere come procedono, dato che il laboratorio dove impastano e preparano le teglie è in vetrina che dà sulla strada.
Ti posso dire che procedono così:
- impasto con una braccia tuffanti (ovviamente non so le dosi). A vista non mi sembra un impasto eccessivamente idratato.
- riposo in macchina un 20-30 minuti
- staglio e riposo per altri 20-30 min.
- stendono con il mattarello (?) e mettono i dischi sulle teglie a lievitare. Qui non so dirti esattamente i tempi.

Il risultato è una pizza alta e molto soffice, nonostante l'idratazione non molto alta, e con una bella crosticina sotto.

Larry73

62%

Domenica, in vista di Inter - Napoli proverò a fare la pizza in teglia alla napoletana come dice paolopf3.
Spero che non mi vada di traversoooooooo......

Larry73

larry73 ha scritto:Domenica, in vista di Inter - Napoli proverò a fare la pizza in teglia alla napoletana come dice paolopf3.
Spero che non mi vada di traversoooooooo......

Larry73

Larry,
non scherziamo

Nel frattempo ho avuto da un panettiere amico questa ricettina:

1 kg farina debole
500 ml latte ( oppure al 50% con acqua dico io )
50 gr olio
70 gr. zucchero
sale solito
lievito solito: diciamo per 4/6 h, con tutto quel latte non rischierei di più!
Questa "dovrebbe" essere la ricetta delle pizzettine di Moccia ( chi è napoletano sà di che prelibatezza sto parlando ).

Io userei la teglia di alluminio, assolutamente, e starei sui 300°C di forno.
Se puoi spalma solo i bordi della teglia con lo strutto ( pochissimo ).

Prova se vuoi e fammi sapere, io questo w.e. sono per pizzerie e non posso provare.

Paolo, secondo me con il latte l'impasto diventa più pesante bisognerebbe aggiungere un po' più di lievito rispetta a una Verace!

Ma poi la lievitazione si fa in teglia o si stende, si mette in teglia e s'inforna?

Si può usare la teglia di ferro?

Grazie