LA VERACE

Un sorbetto può essere preparato con qualsiasi frutto, ma non solo, vi sono sorbetti al cioccolato, alla nocciola, al basilico, insomma ci si può sbizzarrire...
Una regola generale per la preparazione di un buon sorbetto è la seguente:

- preparare lo sciroppo a 28° Bè (1parte di acqua:1parte di zucchero);
Versando acqua e zucchero in una pentola (+eventuale addensante), portate ad ebollizione per qualche minuto e spegnere il fuoco.

- lasciare raffreddare lo sciroppo;

- aggiungere la qtà idonea di polpa/succo di frutta fresca (la preparazione dipende da frutto a frutto) ed aggiungere l'acqua per compensare l'evaporazione durante la bollitura;

- riporre tutto in frigo in un contenitore ben chiuso per fare maturare dalle 3 alle 8 ore;

- mantecare

Attenzione che, ovviamente, a causa della bollitura una parte di acqua evapora, per cui la qtà di zucchero, a parità di peso, ora è maggiore, cioè è aumentata la concentrazione.
Infatti la qtà di sciroppo va ripesata a sciroppo pronto e freddo, e andrebbero rifatte le proporzioni in base al peso di partenza.

Il bilanciamento per il sorbetto è il seguente:
Zucchero frutta + zucchero: 29-30%
Solidi totali: 32-42%
Rimanente acqua.

La qtà frutta è del 40-50% circa, anche se vi sono eccezioni come il limone o frutti che presentano una certa acidità, in questo caso stare sul 25-30%.

Con questi dati siamo in grado di formulare la ricetta di qualsiasi Sorbetto.

Se però vogliamo essere pignoli , bisognerebbe misurare i gradi Brix della frutta che si va ad utilizzare mediante un rifrattometro, in quanto questo valore varia da frutto a frutto e varia a seconda della maturazione del frutto stesso;
Ovviamente più un frutto è maturo più il suo tenore zuccherino aumenta.
In base al valore ottenuto, si dovrebbe dosare la qtà di sciroppo.
Io il rifrattometro l'ho comprato ed ancora mai utilizzato , questo per dire che, a livello casalingo può essere evitato e si può procedere seguendo una ricetta, ed andando ad "assaggio" ...
Federico

Interessantissimo Federico....un paio di domande:

Quelle volte che ho realizzato i sorbetti, in luogo dello zucchero ho preferito, per un fatto cultural-salutista, utilizzare il fruttosio...è un'idea sbagliata?

Ignoravo completamente l'esistenza di una scala Brix e del rifrattometro. Ci puoi indicare qualche modello? Ho notato che per i sorbetti al melone o all'anguria, che adoro, è sempre una lotteria perché la loro dolcezza è estremamente variabile....

Per evitare complicazioni di calcolo dovute all'evaporazion,e io per lo sciroppo procedo così: metto l'acqua in un bollitore (molto comodo) e non appena giunta a ebollizione la verso in un recipiente in cui ho già immesso il fruttosio necessario, dopodiché mescolo energicamente e lascio riposare.....sbaglio ?

In quali casi è necessario utilizzare l'addensante?

Ciao Dario,
Hai ragione, il saccarosio non è che sia la cosa più sana e salutare di questo mondo, puoi usare il fruttosio, ma io lo userei in sostituzione di una parte di saccarosio, ti spiego perché ;
Il fruttosio ha un alto potere dolcificante unito ad un altissimo potere anticongelante, il doppio rispetto al saccarosio, per quel che riguarda il POD, si può recuperare usandone meno, ma a questo punto verrebbero a mancare i solidi che, sempre in teoria, si dovrebbero compensare, ad esempio con l'inulina che è una fibra vegetale insapore, poco dolce, e che dona stabilità al gelato in genere;
Per quel che riguarda il PAC, potrebbe essere un vantaggio abbassare la temperatura di congelamento in quanto porta ad avere un gelato più cremoso, che si scioglie meno facilmente, ecc ecc, ma allo stesso tempo ti rimarrebbe leggermente più molliccio causa proprio la bassissima temperatura necessaria per l'indurimento... Quindi, conclusione: si può provare ma attento alla dolcezza, se poi tu lo preferisci, chi se ne frega della teoria, se viene come piace a te, pazienza il bilanciamento e la consistenza !
Ora sto scappando, poi ti rispondo al resto, CIAOOOOO
Federico

...
io ho un rifrattometro economico, comprato su ebay, arrivato da Hong Kong
E' un Rifrattometro che misura nei seguenti range: 0-25% Alcool, 0-40% Brix ... per cui misura sia il tenore alcoolico che i gradi Brix, ce ne sono tantissimi modelli, ma a me bastava che misurasse i Brix... e soprattutto che avesse un range abbastanza ampio...
il mio è questo
http://www.ebay.it/itm/Rifrattometro-0- ... fbf&_uhb=1

Non sbagli, può essere un altro metodo valido, il fare lo sciroppo ti assicura che lo zucchero (in generale, saccarosio o fruttosio che sia) si amalgami bene, soprattutto se sali di gradazione Bè, non è così facile, inoltre lo sciroppo puoi conservarlo ben chiuso anche una settimana per utilizzi futuri...
l'addensante è da prevedere se vuoi dare un po di stabilità e consistenza al prodotto finale, consideralo come una sorta di "collante" (non per niente io uso il termine addensante in maniera generica, quasi tutti gli addensanti, soprattutto se sono mix, i famosi neutri) sono anche stabilizzanti ed emulsionanti.
Considera inoltre che mettere un po di destrosio nello sciroppo aiuta ad ottenere un po di "morbidezza" nel sorbetto... che altrimenti verrebbe più simil granita ma di quelle granite a grana molto fine...

fpizzari77 ha scritto:...
io ho un rifrattometro economico, comprato su ebay, arrivato da Hong Kong
E' un Rifrattometro che misura nei seguenti range: 0-25% Alcool, 0-40% Brix ... per cui misura sia il tenore alcoolico che i gradi Brix, ce ne sono tantissimi modelli, ma a me bastava che misurasse i Brix... e soprattutto che avesse un range abbastanza ampio...
il mio è questo
http://www.ebay.it/itm/Rifrattometro-0- ... fbf&_uhb=1

Non sbagli, può essere un altro metodo valido, il fare lo sciroppo ti assicura che lo zucchero (in generale, saccarosio o fruttosio che sia) si amalgami bene, soprattutto se sali di gradazione Bè, non è così facile, inoltre lo sciroppo puoi conservarlo ben chiuso anche una settimana per utilizzi futuri...
l'addensante è da prevedere se vuoi dare un po di stabilità e consistenza al prodotto finale, consideralo come una sorta di "collante" (non per niente io uso il termine addensante in maniera generica, quasi tutti gli addensanti, soprattutto se sono mix, i famosi neutri) sono anche stabilizzanti ed emulsionanti.
Considera inoltre che mettere un po di destrosio nello sciroppo aiuta ad ottenere un po di "morbidezza" nel sorbetto... che altrimenti verrebbe più simil granita ma di quelle granite a grana molto fine...

E l'uso dell'albume?

Io non amo mettere l'albume nel sorbetto... in sostituzione (totale o parziale) dell'addensante, per renderlo più cremoso, se vuoi restare sul naturale (che poi l'addensante, se scelto bene, è naturale, ne parlerò!) può andar bene...
mio gusto personale: trovo modifichi leggermente il gusto e non amo la consistenza che ne esce fuori, però appunto è soggettivo

su questo non saprei aiutarti bene, perchè sinceramente l'ho provato una sola volta per sperimentare e poi abbandonato...
se volessimo essere super pignoli sarebbe da considerare nel bilanciamento..

Grazie Federico, mi stai illuminando...

spero di illuminarvi maggiormente quando spiegherò come fare il bilanciamento con un semplicissimo excel, e quando comincerò a parlare di tecnica, ingredienti, loro ruolo e influenza sul prodotto finito, ecc. ecc...

per quel che riguarda l'Excel me ne sto facendo uno semplice semplice, al momento ne ho uno a disposizione un po complesso ma, ovviamente più completo, che cmq metterò presto a disposizione...