LA VERACE

Volevo fare una prova per affrontare situazioni di caldo estremo (32 gradi)... Ho combinato farina fredda con acqua di eguale temperatura.....Ma a mio modo di vedere si va incontro ad altri problemi:

-impasto che si chiude a fatica
-problemi di lievitazione
-...

Vostre esperienze?

La pizzata scorsa ho dovuto utilizzare anche io farina fredda di frigo ed acqua altrettanto fredda, per chiudere a 23°-24°, è andato tutto bene, la lievitazione però mi è partita più tardi rispetto al solito con farina a TA, per facendo maturazione di 24 h nessun problema, il problema potrebbe sussistere sui diretti cortissimi

nessun problema per me Dario

lo faccio (per la teglie ) e acqua a 3 ° + lievito fresco.

Non ci sono problemi per la farina nel senso che il suo comportamento fisico-chimico rimane inalterato , in tanti usano questo sistema con successo in estate con le alte temperature.

Premesso che qui al nord l'estate non è mai arrivata e quindi non ho fatto impasti con temperature Sahariane......
fatta questa dovuta precisazione in presenza di temperature intorno ai 30° ho sempre ed unicamente agito sulla temperatura dell'acqua avendo solo l'accortezza di tenere la farina in cantina e mai in frigo.

ho omesso di dire una cosa: ho usato lm. Mi domando quindi se il lievito abbia subito uno shock termico eccessivo.

Confermo comunque che ho incontrato difficolta' a chiudere l'impasto nel senso che ho dovuto attendere che la temperatura della massa
arrivasse a 20 gradi e ci ha messo parecchio con la tuffanti e le temperature di partenza di acqua e farina...

altra informazione omessa: la farina era scaduta da 5 mesi (vedi mio precedente 3d)

Dario, il lievito madre non funzionano bene quando si mette il frigorifero !

parlando di lm

Ho questo per voi: How to Make Sourdough More (or Less) Sour

Cala un po la velocità di assorbimento della farina (se troppo fredda), ma il problema potrebbe essere la farina troppo vecchia il reticolo proteico che si forma è rigido .......
Il LN dal frigo è un po' più lento in partenza ......
Tutto sommato potrebbe essere una somma di cose ...con prevalenza forse per la farina troppo vecchia....

ramirez ha scritto:Cala un po la velocità di assorbimento della farina (se troppo fredda), ma il problema potrebbe essere la farina troppo vecchia il reticolo proteico che si forma è rigido .......
Il LN dal frigo è un po' più lento in partenza ......
Tutto sommato potrebbe essere una somma di cose ...con prevalenza forse per la farina troppo vecchia....

E' quello che temevo...comunque il lm era a TA ma quello che intendevo dire e' che forse un LM a 30 gradi subisce uno shock termico quando viene mescolato con farina e a acqua a 3-4 gradi...

sub ha scritto:Dario, il lievito madre non funzionano bene quando si mette il frigorifero !

parlando di lm

Ho questo per voi: How to Make Sourdough More (or Less) Sour

Grazie Chris. Il mio lm era comunque a TA.... Dal frigo proveniva solo acqua e farina...