Salvatore Salvo Come una... pizza!!!
Inviato: 17 agosto 2014, 13:46
Come una... pizza!!!
Ingredienti
1 litro acqua
55 gr. sale
0,5 gr. lievito
1400 gr. farina
Partiamo dall'ACQUA, si prende un litro di acqua di rubinetto a 16-18°C e si mette in un contenitore, si inseriscono 55 gr di SALE, il quale deve essere artigianale e successivamente ci si scioglie dentro mezzo grammo di LIEVITO.
Per questa operazione andate pure di mani come ho fatto io sotto i suoi occhi vigili!!!!
Aggiungiamo un totale di 1400 gr di farina, metà di tipo 00 e metà di tipo 0.
Soffermiamoci sul discorso FARINE.
Le farine devono essere a basso indice proteico, 11,5 proteine Max e con un W230.
La Farina 0 ha sempre un residuo di crusca micronizzata che permette:
- assorbire più acqua;
- da come risultato una fragranza diversa;
- ha più proteine e quindi permette un migliore fenomeno di Maillard in cottura;
- conferisce all'impasto oli essenziali che vanno ad aumentarne il sapore.
Le inseriamo piano piano, un po' alla volta, nell'acqua dove abbiamo sciolto il lievito e giriamo con la mano come fosse il braccio di un impastatrice.
Quando l'impasto prende consistenza ma è ancora morbido, si mette sul tavolo e lo si lavora tanto da farlo diventare omogeneo e non più appiccicoso.
Si mette l'impasto in un contenitore coperto da un canovaccio umido per circa 5 ore nel luogo più fresco della casa.
Trascorso questo tempo, si riprende e si formano le palline (Fase di Staglio), si ripongono in un contenitore possibilmente chiuso in maniera tale che non prendano aria e si lasciano lievitare altre 8 ore.
Ingredienti
1 litro acqua
55 gr. sale
0,5 gr. lievito
1400 gr. farina
Partiamo dall'ACQUA, si prende un litro di acqua di rubinetto a 16-18°C e si mette in un contenitore, si inseriscono 55 gr di SALE, il quale deve essere artigianale e successivamente ci si scioglie dentro mezzo grammo di LIEVITO.
Per questa operazione andate pure di mani come ho fatto io sotto i suoi occhi vigili!!!!
Aggiungiamo un totale di 1400 gr di farina, metà di tipo 00 e metà di tipo 0.
Soffermiamoci sul discorso FARINE.
Le farine devono essere a basso indice proteico, 11,5 proteine Max e con un W230.
La Farina 0 ha sempre un residuo di crusca micronizzata che permette:
- assorbire più acqua;
- da come risultato una fragranza diversa;
- ha più proteine e quindi permette un migliore fenomeno di Maillard in cottura;
- conferisce all'impasto oli essenziali che vanno ad aumentarne il sapore.
Le inseriamo piano piano, un po' alla volta, nell'acqua dove abbiamo sciolto il lievito e giriamo con la mano come fosse il braccio di un impastatrice.
Quando l'impasto prende consistenza ma è ancora morbido, si mette sul tavolo e lo si lavora tanto da farlo diventare omogeneo e non più appiccicoso.
Si mette l'impasto in un contenitore coperto da un canovaccio umido per circa 5 ore nel luogo più fresco della casa.
Trascorso questo tempo, si riprende e si formano le palline (Fase di Staglio), si ripongono in un contenitore possibilmente chiuso in maniera tale che non prendano aria e si lasciano lievitare altre 8 ore.
