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Quantità di lievito
Inviato: 15 agosto 2014, 12:19
da sub
Stavo leggendo di nuovo questo articolo su il fratelli Salvo:
impasto e impasto, ecco le sperimentazioni
atteso che in un impasto come quello base che viene servito in Pizzeria se ne usa 1/10 di grammo/kg.!
sembra molto pochi, cosa ne pensi?
Da quello che ho letto è stato un classico 12 ore con 65-67% di idratazione.
Re: Quantità di lievito
Inviato: 15 agosto 2014, 15:29
da Pere153
Sub, ma lui parla su farina, riferito sull'acqua sarebbe così (dato che la ricetta dei F.Salvo è più o meno quella 65-67 idratazione):
1000 F
650 Acqua
1 gr lievito
Ma dipenderà della sua TA e pure della tempistica.
Per me con 21-23ºC quella dose mi pare giusta.
Se non sbaglio @Emalino per un 12h a 20ºC usa 1,2 gr/L di LBF.
Re: Quantità di lievito
Inviato: 15 agosto 2014, 15:42
da sub
si ma 1/10 è 0.1 non 1g!
Re: Quantità di lievito
Inviato: 15 agosto 2014, 15:46
da Pere153
Non è così, ma 1000 gr di farina/ 1 gr di lievito
Re: Quantità di lievito
Inviato: 15 agosto 2014, 16:06
da sub
questo è 1/1000 no 1/10
Errore nell'articolo?
o sono io che non capisce un cazzo!
Re: Quantità di lievito
Inviato: 15 agosto 2014, 16:26
da Pere153
Magari... chissà
Re: Quantità di lievito
Inviato: 18 agosto 2014, 7:49
da emalimo
Sub, come detto nel post di Pere circa il sale marino grosso integrale, cerchiamo di non farci influenzare troppo dai consigli dati in rete dai grandi pizzaioli Napoletani ma seguiamo piuttosto la nostra seppur picccola eseprienza.
ESEMPIO
cè chi consiglia, per una buona verace, 1600/1700 gr di farina e chi 1400/1500 gr di farina, ok, ci sono tante variabili, ma qui si stà parlando di un 15% di differenza che non sono pochi.....
Quale dei due consigli è quello giusto ???????
Re: Quantità di lievito
Inviato: 18 agosto 2014, 8:49
da sub
Ciao Ema,
questo è vero !
mi piace anche per imparare da solo dai miei errori
Una cosa che ho notato:
il mio cornicione è sempre più bella con 12 ore quando uso molto di più di lievito.
Re: Quantità di lievito
Inviato: 18 agosto 2014, 9:39
da emalimo
Verissimo Sub. È meglio un po di lievito in più che in meno.
Re: Quantità di lievito
Inviato: 19 agosto 2014, 10:51
da mastanto
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