LA VERACE

Salve;

Innanzitutto devo dire che oggi pensavo avrei stato sui 26 gradi
secondo il servizio meteorologico... invece ci sono 28 gradi
(quanto è facile pizzare in inverno, avendo sempre una temperatura costante)

Vabbè, mi sono regolto in base ai 26ªC ed ho fatto questa ricetta qua:

Caputo Pizzeria 50%
Caputo Rossa 50%
65-66 acqua
0,7 LB
50 Sale

Ho chiuso bene l'impasto era bello incordato, acqua e farina fredde, temperatura finale di impasto 24 gradi quindi direi perfetta,
anche se poi con quei 28 gradi sono stati troppi per questa ricetta e tempistica, 16+4H.
A fine appretto i panetti erano spiatellati, quando gli ho prelevati della cassetta erano quasi stesi sui 20 cm...
quindi la maglia non era come dovrebbe. Oltre a la TA ho voluto ridurre l'appretto per avere un maggiore sviluppo del cornicione.

Ecco i panetti a fine appretto:





Finalmente dopo la cottura, sono venute albine...
adesso devo cambiare ricetta , ho pensato a fare alcun accorgimento:

- Aumentare il sale
- Calare il lievito
- Usare solo Caputo Rossa
- l'idratazione devo anche diminuirla?

Voi come faresti?

Ciao

Che ne dite di questa ricetta qua

1600 Caputo Rossa (Fredda 20 gradi, metterò in frigo per qualche ore)
1000 Acqua Fredda (5 gradi)
0,5 LBF
55 Sale

15+5 a 28ºC

Usando la regola del 55 per fare uscire l'impasto ad una temperatura ottimale

28º Temp. Ambiente
20º Farina
5º Acqua
1-2º Riscaldamento della forcella
---------------------------------------- 55

Ciao Pere. Avendo in casa la Caputo rossa direi che mi sembra più adatto utilizzarla al 100% piuttosto che mixarla al 50% con la pizzeria.
Quindi tutto ok.

Quoto Ema: oppure 100% Caputo Pizzeria riducendo drasticamente le ore complessive (8-12h)

Grazie!

Ma io non posso impastare alle 07 della mattina