L importanza delle pieghe in chiusura d impasto

[Pizzalingo]

Da un po' sto sperimentando l importanza delle pieghe ( impasto alla francese cfr youtube) anche per far la verace....

Normalmente questa tecnica si utilizza con alte idratazioni ma è strabiliante come può cambiare le qualità di un impasto anche con idratazioni attorno al 60-67 %.

https://www.evernote.com/shard/s33/sh/d ... 114579f5a0

Questa e una foto ripresa da pizzaioli in giro per il mondo ( facebook) di Aldo la Porta.

Noterete un impasto estremamente liscio, molto ricco di bollicine ( la famosa aria incamerata).

Questa tecnica permette due cose la prima e di ottenere pizze morbidissime, con cornicioni super sviluppati....ed una grande estensibilità La seconda e che si riescono a gestire farine con w di 200-220 come se fossero farine con w di 280-290--- a tutto vantaggio delle digeribilità e dei tempi di preparazione ( puntata ed appretto).

Le ultime pizze che ho postato, e che riporto per comodità, sono state ottenute con quel metodo.....

https://www.evernote.com/shard/s33/sh/5 ... 149cc245b9

Ciao mauro

[Pere153]

Mauro, ma tu lo metti in Puntata come nella prima foto o dopo le pieghe formi un palla

Quando dici "le pieghe" intendi dire "pieghe" oppure sbatterlo sul banco cioè il metodo francese?

Ma adesso in estate questo metodo no fa scaldare l'impasto?

Grazie

[fpizzari77]

Mauro, quoto tutto...
faccio sempre le pieghe prima di mettere in puntata... da 2 a 3 serie (a seconda di come si presenta la massa) a distanza di 15-20 min. l'una dall'altra...

[emalimo]

Anch'io dietro consiglio di Mauro ho già fatto una prima mezza prova..........diciamo che vedrò di perfezionarmi nelle prossime pizzate.

[Vespa72]

Mauro ma impasti come Bertnet
https://www.youtube.com/watch?v=sOjSp5_YiF0
minuto 4:40?

[Pere153]

No fai così le pieghe?

Minuto 03:11




Io quando tolgo la pagnotta della impastatrice , lascio riposare 10- 15 minuti la massa finchè pulisco la vasca ecc.
E poi faccio qualche pieghe ma una sola serie.

[Pizzalingo]

Ciao, dopo aver finito di impastare nella spirale ed aver raggiunto il totale distacco dalle pareti proseguo così:

http://youtu.be/bc2fRmvKe28

L impasti va sbattuto con forza....non sono semplici pieghe, si piega in mezzo e si sbatte sul banco....e via così.....

Mauro

[Pere153]

Ma questo si può fare con un impasto fatto a mano cioè non incordato, con il tuo impasto riesci a farlo bene?
Con questo metodo mi pare si perde un bel pò di acqua con quei colpi e poi soltanto ottieni un impasto più incordato, no?

Almeno io con solo 1 chilo di farina faccio fatica a farlo

Per quanto tempo impasti una volta hai messo tutti gli ingredienti e si sono più o meno amalgamati?
Io cerco di immetterli nei primi 15 minuti, poi riposo 12-15 min. e altri 15 minuti di impastamento

[Pizzalingo]

Pere e chi lo dice? Non sono solo io che usa questo metodo ma molti professionisti e tutti usano l impastatrice e chiudono così....
E non si fa solo per incordare a mano, bensì per incordare meglio e più delicatamente che con la spirale.....
Provate io ho ottenuto miglioramenti incredibili.....
Mauro

[Pere153]

Oggi ci provo

Per quanto tempo dovrei farlgli questi colpi?