LA VERACE

Ciao;

Ecco come ho risolto il problema del gas dopo un lunga puntata
intendo quando la quantità di lievito è quella giusta
e l'impasto non è andato in sovralievitazione
(un pò di gas è normale che ci sia)


Allora, è da un pò che sto facendo questo procedimento,

Dopo aver arrotolato la pallina sul marmo (molto delicatamente)
faccio anche questo movimento molto delicatamente
appunto come fanno da Da Michele




Sento come si schiacciano le bolle di aria (il gas in eccesso)
sotto le mani, invece quando solo formo le palline arrotolando sul marmo,
più stringo, più bolle escono, quindi credo che non basta
arrotolare sul marmo per far uscire tutta l'aria
invence , agendo così ho riscontrato poi meno bolle in fase stesura.

Che ne dite

molto interessante, non avevo mai visto questa tecnica. I panetti li formi come fanno vedere in questo video?

http://youtu.be/3pxmIFz5914?t=4m12s

No, arrotolando prima sul marmo,ma molto delicatamente.

Bravissimo Pere. Ottima tecnica.
Purtroppo dopo una lunga puntata è normale che si formino le bolle. Il dimuire ulteriormente il ievito come verrebbe da pensare rischia di compromettere il risultato finale.
Quando, ormai raramente, faccio una lunga lievitazione e quindi una altrettanto lunga puntata do una leggere reimpastata alla massa prima di procedere alla staglio ed il problema è risolto.

Lo so che a te facendo 12 ore questo problema non ce l'hai, se io facessi 12 ore farei
un 67% idratazione e 45 gr di sale.

Io ho portato nell ultima pizzata il sale a 50 gr litro e come idratazione cerco di stare sempre tra i 1550/1600 gr a litro adesso sono stabile sui 1600 gr magari qualche grammo in più dipende anche dalla farina.