Sorbetto (senza sciroppo di zucchero)
Inviato: 1 luglio 2014, 12:28
Questa tecnica permette di ottenere un ottimo sorbetto senza dover preparare uno sciroppo di zucchero (metodo già illustrato).
La preparazione è a freddo, molto più veloce e comoda da realizzare.
Anche in questo caso il tutto si può ricondurre a "ben bilanciare" gli elementi.
Ovviamente non essendoci latte nè panna o quant'altro non si parla di grassi se non in alcuni gusti particolari, come il sorbetto al cioccolato... ma attenzione perchè giocando un po con le "polveri" ormai si possono ottenere sorbetti della consistenza di un gelato o quasi...cosa che, devo dire, personalmente non amo in un sorbetto che, almeno a mio parere, deve essere più freddo, meno cremoso e più "rustico" di un gelato, ovvero avere una struttura ed una consistenza diversa che si colloca a metà tra il gelato e la granita.
Un perfetto bilanciamento del sorbetto prevede
Acqua 60-70%
Solidi Totali 30-40%
di cui zuccheri 26-32%
Stabilizzante siamo attorno al 0,003% (3 gr su 1000gr totali)
PAC ideale tra 275 e 375
POD ideale tra 200 e 260.
L'uso dell'inulina è consigliato qualora col totale degli altri solidi non si riesce ad arrivare alla % desiderata pena la troppa dolcezza della miscela, allora compensiamo con l'inserimento di questa fibra.
Se la miscela fosse sbilanciata verso l'acqua il sorbetto avrebbe consistenza più ruvida, aumenterebbe la sensazione di freddo al palato e i macro cristalli, viceversa sbilanciando verso gli zuccheri oltre alla elevata dolcezza, si avrebbe una tendenza allo scioglimento e poco incorporamento d'aria.
La preparazione è a freddo, molto più veloce e comoda da realizzare.
Anche in questo caso il tutto si può ricondurre a "ben bilanciare" gli elementi.
Ovviamente non essendoci latte nè panna o quant'altro non si parla di grassi se non in alcuni gusti particolari, come il sorbetto al cioccolato... ma attenzione perchè giocando un po con le "polveri" ormai si possono ottenere sorbetti della consistenza di un gelato o quasi...cosa che, devo dire, personalmente non amo in un sorbetto che, almeno a mio parere, deve essere più freddo, meno cremoso e più "rustico" di un gelato, ovvero avere una struttura ed una consistenza diversa che si colloca a metà tra il gelato e la granita.
Un perfetto bilanciamento del sorbetto prevede
Acqua 60-70%
Solidi Totali 30-40%
di cui zuccheri 26-32%
Stabilizzante siamo attorno al 0,003% (3 gr su 1000gr totali)
PAC ideale tra 275 e 375
POD ideale tra 200 e 260.
L'uso dell'inulina è consigliato qualora col totale degli altri solidi non si riesce ad arrivare alla % desiderata pena la troppa dolcezza della miscela, allora compensiamo con l'inserimento di questa fibra.
Se la miscela fosse sbilanciata verso l'acqua il sorbetto avrebbe consistenza più ruvida, aumenterebbe la sensazione di freddo al palato e i macro cristalli, viceversa sbilanciando verso gli zuccheri oltre alla elevata dolcezza, si avrebbe una tendenza allo scioglimento e poco incorporamento d'aria.
