Caputo Pizzeria 20H TA

[Pere153]

Salve;

Caputo Pizzeria
65 % H2O
0,8 LBF
50 Sale

15+5 a 25ºC



Panetto 240 gr
Cottura 70"

[emalimo]

Semplice e gustosa. Bravo Pere !!!

[Napoli72]

Bravo Pere! Mi piace molto stai impastando sempre con la Santos? Foto della sezione del cornicione?

[Sauzer]

Bravo Pere !! ottime come sempre. . io per adesso farò un po di pausa . accendere il FAL in cucina mi satura di calore gli ambienti

[Vespa72]

sempre da manuale

[Pere153]

Grazie a tutti!


@Napoli: Certo, sempre con la Santos, ma come al solito con una piccola quantità, 1 chilo di farina, sto cercando ancora il metodo migliore, sta volta ho fatto così

Acqua salata fredda, subito dopo il lievito e poi 2/3 della farina, una volta l'acqua assorbe la farina, incomincio ad immetere la restante farina 1/3, poca alla volta, a pioggia. Ci metto più o meno 15 minuti poi faccio un riposo di 15 minuti ed altri 7-8 minuti d'impastamento.Cosa ne pensi?

[Napoli72]

Grazie a tutti!


@Napoli: Certo, sempre con la Santos, ma come al solito con una piccola quantità, 1 chilo di farina, sto cercando ancora il metodo migliore, sta volta ho fatto così

Acqua salata fredda, subito dopo il lievito e poi 2/3 della farina, una volta l'acqua assorbe la farina, incomincio ad immetere la restante farina 1/3, poca alla volta, a pioggia. Ci metto più o meno 15 minuti poi faccio un riposo di 15 minuti ed altri 7-8 minuti d'impastamento.Cosa ne pensi?

I riposi sono miracolosi...d'estate pero' utilizzerei anche farina fredda per evitare che durante il riposo si alzi troppo la temperatura dell'impasto rischiando poi, con l'impastamento finale (i tuoi ultimi 7-8 min.) di peggiorare la qualita' della maglia....

[Pere153]

Eh sì, ma pensavo che adesso (25ºC) non serve usare farina fredda comunque ci metto un panno umido sopra, ma che ti pare il metodo di impastamento e pure i tempi?

Adesso noon faccio sgocciolare la mozzarella, la taglio 3 ore prima e la rimetto in firgo e tolgo 30 minuti prima dell suo utilizzo e vedo che non rilassa liquido.Boh


PS Ho cercato su Pizza.it , vecchi post a rigurado dei tempi e tecniche di impastamento ma ne ho trovati pochi...pensavo ci fosse alcuno di Ciro, Fiocco, ecc

[Napoli72]

Eh sì, ma pensavo che adesso (25ºC) non serve usare farina fredda comunque ci metto un panno umido sopra, ma che ti pare il metodo di impastamento e pure i tempi?

Io preferisco partire sempre con tutta la farina e un'idratazione al 60%.. Poi faccio uno stop di qualche ora a temperatura controllata (autolisi).... E poi aggiungo sale, lm e la restante acqua...uno stop di quindici minuti e poi reimpasto per altri 5..... Ma io uso una tuffanti e non so se con con una forcella e' indicato iniziare dalla farina, ma ti converrebbe provare: non costa nulla.... E magari scopri un mondo

[Napoli72]

Ps: visivamente la tua mozzarella e' molto migliorata