LA VERACE

Un articolo interessante di Monica Piscitelli:

http://www.lucianopignataro.it/a/la-piz ... casa/9543/

Interessante soprattutto la foglia di limone...
Sull'olio EVO per la frittura non sono molto d'accordo, cede troppo sapore e intride di più, di solito uso arachide, punto di fumo più alto e sapore neutro. Evo solo per i porcini firtti.. ma ovviamente sono gusti, sulla superiore qualità dell'EVO dal punto di vista nutritivo non ci piove..

lievitopadre ha scritto:Interessante soprattutto la foglia di limone...
Sull'olio EVO per la frittura non sono molto d'accordo, cede troppo sapore e intride di più, di solito uso arachide, punto di fumo più alto e sapore neutro. Evo solo per i porcini firtti.. ma ovviamente sono gusti, sulla superiore qualità dell'EVO dal punto di vista nutritivo non ci piove..

Quoto! Anch'io ho qualche perplessità sull'uso dell'olio EVO per la frittura della pizza...

Ormai sono appassionato della trasmissione di Chef Rubio su DMAX, unti e bisunti.

Ho avuto la fortuna di poter scambiare quatro parole con Rubio e mi ha confermato che gli olii da usare sono il semi d'arachide e l'olio EVO. Entrambi hanno il punto di fumo molto alto. Addirittura c'è chi usa anche lo strutto...importante tenere sott'occhio la temperatura per evitare una frittura dannosa! Spettacolo!

Sono felice di trovare una sezione del forum dedicata a questa "specialità" .
Io non mi sono mai cimentato, ma mia suocera (di origini calabresi) almeno un paio di volte all'anno la prepara ed il risultato è sempre valido
Vorrei anch'io pero iniziare ad approfondire l'argomento e perché no anche migliorare i risultati
Inizierei dall'impasto... a Vs avviso si utilizza lo stesso impasto della verace o meglio un impasto un po' meno idratato?
Vale sempre la stessa regola della lievitazione/maturazione ideale dell'impasto o in questo caso è meno importante?
Lo chiedo in quanto l'impasto delle pizze fritte fatte da mia suocera non viene certamente fatto con tutte le attenzioni che noi "malati" di pizza seguiamo, eppure il risultato è sempre buono anche se a mio avviso occorre lavorare per ottenere una stesura semplice.

Ciao Alessio, sono felice che ti piaccia questa sezione perché anch'io ci credo molto. Nei prossimi giorni caricherò alcuni video che ritraggono grandi della Pizza napoletano che realizzano la pizza fritta.

Per quanto riguarda l'impasto, si può dire che in teoria e' meno maniacale, ma in pratica e' lo stesso se persegui un'idea di pizza altamente digeribile (e quindi medio-lunga fermentazione, poco lievito e buona idratazione).

Certo che fondamentale, specialmente nel ripieno, e' che la pizza non si rompa e quindi la maglia deve essere ben resistente, ma anche per quella cotta nel Fal se ci pensi vale lo stesso discorso.

Se posso fare una considerazione personale ti direi comunque che i difetti di un impasto per la pizza fritta li noti meno perché anche la migliore frittura e' abbastanza "coprente"... mentre per la pizza uscita da un Fal i difetti dell'impasto li puoi cogliere al primo sguardo....

Lettura sfuggita ai tempi ma fatta oggi con molto interesse.