LA VERACE

Salve

Caputo Pizzeria
65% H2O
8% Criscito (su farina)
1 LdB./L
50 Sale/L

15+5H 20ºC

Eccole














Panetto 240 Gr
Cottura 80"


Non ho potuto stendere completamente i panetti, nonostante le 6 ore di appretto, ho riscontrato un panetto tenace e meno estensibile, magari dovuto alla farina ormai vecchia.

Potete raccontarmi i diversi tipi di Mako? cosa significano i diversi punti neri, grossi , piccoli, ecc

Ciao Pere. Non penso che una farina vecchia dia come risultato un impasto poco estensibile, la causa va ricercata altrove magari in un impasto troppo incordato con i panetti che necessitano di un ulteriore tempo di appretto.
Per il resto l'immagine di npc parla da sola.

Bravo Pere ! ottimo risultato come sempre.. quoto tutto quello che ha detto l'amico Ema..

Non è la prima volta che leggo questa cosa, già altre volte mi hanno raccontato di impasti troppo tenaci dovuti alla farina ormai invecchiata, nonostante il procedimento seguito fosse immutato.
La farina cambia, con il tempo si ossida e gli impasti diventano davvero più tenaci.

Può darsi Nico che sia così ma mi sembra strano, sarebbe bello fare qualche test.

Sono andato a fare una piccola ricerca relativa all' utilizzo di farina scaduta che come, giustamente, detto da Nico tende ad incordarsi di più, io pensavo che fosse l'impastamento errato invece è la farina stessa che tende ad incordarsi......comunque ecco quanto rispondeva CIRO su pizza.it

..... la farina,troppo secca (scaduta da 5 mesi!) puoi comunque utilizzarla se all'interno del sacco non vedi animaletti con tantissime zampette (pappici in napoletano). TENDE AD INCORDARE MOLTISSIMO. comunque se non la vuoi buttare la prossima volta non setacciare (a questo punto è inutile) versala tutta insieme nell'acqua fai girare poco l'impastatrice e prendi un punto di pasta molto più morbido,inoltre puoi anche abbreviare la lievitazione fino a 8 ore (aumentando un pò il lievito). ciao.

Ema, dovresti (visto che riesci a trovarli tutti) riportare anche qui i vecchi Post di Ciro Salvo.

Non sono facili da trovare in quanto Ciro ha aperto pochi post ma ha dato tante risposte a post scritti da altri e questi riescono difficili da trovare se non per puro caso come quello riportato sopra.
In pratica cercando su Google ........farina scaduta......ho trovato alcuni riferimenti tra cui questo.

nicodvb ha scritto:Non è la prima volta che leggo questa cosa, già altre volte mi hanno raccontato di impasti troppo tenaci dovuti alla farina ormai invecchiata, nonostante il procedimento seguito fosse immutato.
La farina cambia, con il tempo si ossida e gli impasti diventano davvero più tenaci.

L'interpretazione corretta è questa di Nico , io consiglio sempre di usare le farine entro 4-5 mesi , perdono di estensibilità e aumenta l'elasticità, forse con queste farine è utile fare un'autolisi lunga.