Consiglio verace con farina PETRA3

[lattone84]

Ciao a tutti e complimentissimi a tutti per i risultati ottenuti . Adoro questo forum ed attualmente è l'unico che seguo assiduamente .
Vorrei un consiglio da qualche esperto . Sono curiosissimo di provare a pizzare con la farina Petra 3 del molino quaglia tanto pubblicizzata . Siccome non dichiarano il w sul sito ma mi pare di aver capito che è abbastanza forte sui 330-350 se ho ben capito . Qualcuno di voi saprebbe darmi un consiglio sull impasto da seguire per una bella verace ??? Non mi interessa arrivare ad idratazioni altissime anche se a quanto pare sembra che abbia un ottimo assorbimento .
ringrazio giá per chiunque voglia risp

[emalimo]

Ciao. Non ho mai usato questa farina con un w così alto, personalmente, proverei una 48 ore ovviamente utilizzando la tenica del freddo.
Vediamo se qualche esperto di lunghe maturazione/leivitazione ti da qualche consiglio.

[nicodvb]

Come fa ad essere una pizza verace con tutta quella crusca?
La verace è bianca, bianchissima.

[emalimo]

Probabilmente come dice Nicodvb la tua pizza non potrai chiamarla verace, ma chissenefrega, ti trascrivo un ricetta super collaudata dal grande Stefano alias Coppi ai tempi della Confraternita.

Acqua 1000 gr
farina 1550 gr ( lui usava una W 350 )
sale 50 gr
lievito 2,5/3 gr
a piacere 30/50 gr strutto

a fine impastamento metti la massa in frigo o cella a 4° per 40 ore dopo di che stagli e lasci a temperatura ambiente per 8 ore circa.
Ah dimenticavo......la ricetta fu data a me e Coppi da un grande pizzaiolo. professionista.
E le pizze erano statosferiche, oviiamente non so se sia adattabile alla Petra3. Basta provare.

[lattone84]

Si in effetti non potrà essere una verace .. Ho scritto così per intendere l impasto morbido con cornicione .. Sono curiosissimo di capire la differenza di sapori e odori percepiti .. Comunque grazie mille e proveró la ricetta del grande coppi . Se qualcuno ne dovesse sapere di piu sulla petra accetto volentieri i vari pareri

[paky.db]

salve...io ti consiglio di alzare l'idro al 70%, è una farina molto dura...48 ore vanno bene ma già quando impasterai troverai il prodotto finale molto tenace...

[lattone84]

Mmmmm . Certo 70% senza autolisi mi pare un tantino troppo anche perche vorrei avere un impasto non appiccicoso considerando che impasto a mano

[Napoli72]

Probabilmente come dice Nicodvb la tua pizza non potrai chiamarla verace, ma chissenefrega, ti trascrivo un ricetta super collaudata dal grande Stefano alias Coppi ai tempi della Confraternita.

Acqua 1000 gr
farina 1550 gr ( lui usava una W 350 )
sale 50 gr
lievito 2,5/3 gr
a piacere 30/50 gr strutto

a fine impastamento metti la massa in frigo o cella a 4° per 40 ore dopo di che stagli e lasci a temperatura ambiente per 8 ore circa.
Ah dimenticavo......la ricetta fu data a me e Coppi da un grande pizzaiolo. professionista.
E le pizze erano statosferiche, oviiamente non so se sia adattabile alla Petra3. Basta provare.

Quoto Ema e Paky (anch'io porterei l'idro al 70% ....non credo sia necessaria un'autolisi con una farina cosi')

[lattone84]

Seguiró il consiglio sul 70% alla fine siamo qui per migliorarci facendo tante prove

[emalimo]

Direi alllora di partire con una pesata di 1500 gr di farina poi, strada facendo, vedi come si comporta la farina. Sarà l'impasto a chiedertene di più o di meno.