Pizzeria La Spaghettata di Adolfo Marletta

[Pere153]

Adolfo Marletta maestro Pizzaiolo che ama il suo mestiere

phpBB [video]

[emalimo]

Ottimo video. un ringraziamento al nostro Pere.
Video diverso dagli altri in cui viene svelato qualche piccolo segreto come il linguaggio usato dal pizzaiolo per confondere o meglio non fare capire ai curiosoni.......impasto a 9 ore........peccato che non si veda alla fine una bella pizza appena sfornata.

[Pere153]

Forse quella è la tempistica più usata a Napoli, breve maturazione e bassa idratazione (tranne Ciro Salvo, Michele e Fratelli Salvo ), comunque con quella tempistica ci vuole un buon FaL altrimenti...

[emalimo]

Il discorso, gira che ti rigira, è sempre quello, la lunga maturazione.........se una farina con una % bassa di proteine che viene data dal Molino con una maturazione ottimale a diciamo 6 ore e noi arriviamo a farne 9/12 è più che sufficiente......a mio parere, oltre ti ritrovi un impasto ingestibile e cadaverico. Per quanto riguarda l'idratazione un 60/65% mi sembra un giusto compromesso oltre, o hai una grande maualtà acquisita in anni di attività professionale con migliaia di pizze stese oppure devi lavorare con una quantità di farina industriale per poter stendere, vanificando quel 5% in più.

[n.p.C]

Forse quella è la tempistica più usata a Napoli, breve maturazione e bassa idratazione (tranne Ciro Salvo, Michele e Fratelli Salvo ), comunque con quella tempistica ci vuole un buon FaL altrimenti...

altrimenti ci vuole un bel diretto.. la tempistica non centra molto se parliamo di 6/8 ore o idratazioni del 60%, con un diretto fatto bene ti puoi permettere anche un forno basso e cuocere piu' dolcemente, con un qualunque forno a legna non puo pensare di stare a palla tutto il servizio in pizzeria.

[Pere153]

@Npc: Certo, ma io volevo dire che un impasto a 8-9 ore non è il più adatto per un forno elettrico.

[Napoli72]

Quanta poesia nelle parole di questo Maestro...grazie Pere !!!

[Pere153]