LA VERACE

Ciao a tutti premetto uso il metodo diretto, sia per la focaccia genovese che per le pizze in teglia, ma adesso stavo sperimentando l'impasto indiretto per la teglia alla romana (metodo Fermenti) e avrei bisogno di qualche consiglio

Impasto:

1 kg farina 250w farina in frigo per 12 ore (presuppongo perchè il mulino nn sa darmi indicazioni se non per il fatto che la vende per le pizzerie e dice che contiene anche della Manitoba)

80% idratazione (acqua fredda da frigo)

25 gr sale

30 gr EVO

3 gr lievito secco

lavoro con impstatrice a spirale 1 velocità

4 fasi di lavorazione con intervalli di 15 per far asciugare impasto: 1 farina + 70% acqua, 2 lievito + 5% acqua, 3 sale + 5% acqua, EVO.

Riposo impasto 30 min, frigo 24 ore, staglio frigo 48 ore, lievitazione fuori frigo 4-5 ore al 22 gradi

Problemi:

Quando estraggo i panetti dal frigo sono praticamente estesi su tutta la superficie del contenitore e sono molto collosi, non si staccano dai contenitori anche se oliati internamente, tanto da costringermi a stagliare nuovamente.

Dopo la livitazione a TA la pasta si buca al momento della stesa in teglia.

Cottura in forno elettrico a 250 gradi in prossimità delle resistenze per cercare di raggiungere temperature superiori per la cottura della farcitura.

Risultato discreto, ma scarsa alveolatura (sicuramente per il forno con bassa temp.), vorrei capire come riuscire ad avere alveolature almeno buone.

Mie considerazioni:

Farina con W troppo basso per puntate così lunghe forse supporta max 12-24 ore

errato staglio + frigo, solo puntata + frigo per maturazione e poi staglio e lievitazione a TA

Scusate se sono stato prolisso, ma ho voluto indicarvi tutto per farvi capire meglio il mio procedimento in modo da facilitarvi nell'individuazione dei miei errori....sicuramente tanti.

Grazie

Mauro

Ciao Mauro forse hai scritto male, Fermenti dopo la lievitazione in frigo staglia e fa lievitare 3 ore

da come hai scritto tu 24 ore di frigo staglio e poi altre 48 ore di frigo + 5 ore a TA la tua farina non regge queste tempistiche

attieniti al disciplinare di fermenti e se non sei sicuro del W dela tua farina fai un mix con della manitoba

per la cottura 8nei forni casalinghi) si parte sempre con la teglia nella parte bassa a terra e dopo 10 minuti si continua nella posizione centrale

Grazie della risposta... infatti non capivo... si parlava di 24-48 ore come se si trattasse di una doppia fase freddo e quindi pensavo che dopo la prima fase freddo di 24 ore dovesse seguire lo staglio e un'altra fase fredda di 24 o 48 ore a seconda del tipo di farina poi appretto TA e stesura e farcitura.
Fermenti parla di farina con W superiore ai 320 a dire la verità e non di 250W....cosa mi consigli 24 ore di frigo sono più che sufficienti per una farina con 250 W?
Come tempi di cottura quindi consigli 8 min in platea + 10 min a metà forno?

Mauro

io farei una prova con la sola manitoba
parlo da non esperto di teglia

per i tempi 10 al suolo e dieci in mezzo

in bocca al lupo

Grazie Marco...provo e poi ti dico.

Mauro

bei tutte quelle ore per una farina da W 250 sono troppe troppe La maglia non regge proprio.
Per fare il discorso che dici tu devi avere una farina da 350/380 W

Con 250 di W già fare un 24h è un bel lavoro, se con idro molto spinta.

Ma perchè il metodo di fermenti lo chiami indiretto?

Ho provato a fare la teglia alla Romana con le indicazioni corrette di Fermenti e degli altri che mi hanno scritto....risultato (sicuramente ovvio per voi) con una impastatrice ad 1 velocità è impossibile....tanto che l'ho cambiata acquistandone 1 a 3 velocità....risultato (mio) per riuscire ad incordare una farina Manitoba con W380-400 con un idro al 90% ho dovuto utilizzare la velocità 3 perché la 2 non era sufficiente.
L'impasto è risultato fantastico molto idratato e elastico...adesso riposo 1 ora e poi frigo per almeno 48 ore e poi...vedremo
Un saluto a tutti

aspettiamo le foto della teglia e dell'impastatrice

Ciao Marco

Certamente, anche se in ritardo,
Premetto che dovendo usarla anche per prodotti da pasticceria ho optato per un'impastatrice planetaria professionale a 3 velocità.

Adesso l'impasto è in frigo ci aggiorniamo tra 48 ore.

A presto
Mauro