PIZZA NAPOLETANA....ancora con l'olio di semi?...LEGGETE QUI

[emalimo]

Riporto pari pari un articolo di LUCIANO PIGNATARO wineblog

Pizza napoletana, ancora con l’olio di semi? Pizzeria Da Michele fa discutere, la critica di Massimo Di Porzio e il food cost

Inutile nasconderlo, la pizza da Michele divide. Da un lato i fan esagerati senza se e senza ma, dall’altra coloro che la considerano superata. Lo testimonia anche il dibattito sulla nostra classifica delle migliori quindici margherite
Ma il punto qual è? La questione dell’olio.
Ecco cosa è successo su Facebook qualche ora fa su un post di Luigi Savino dedicato alla famosa pizzeria dei Tribunali.

Tommaso Esposito
L’olio di semi sulla Pizza è indecente. Punto!

Massimo Di Porzio, vice presidente Associazione Verace Pizza Napoletana
Bravo Tommaso! Io non credo che i Condurro, che stimo e rispetto, possano ancora per molto raccontare la storiella che l’olio di oliva altera il sapore della pizza. Diciamolo una volta e per sempre: l’olio di semi si é diffuso a Napoli dopo gli anni Cinquanta, portato ahimé dagli americani, semplicemente perché era più economico e perché a quel tempo c’era pochissima conoscenza della qualità dei prodotti.
Oggi, nel ventunesimo secolo é davvero anacronistico non utilizzare un buon olio extra vergine d’oliva, che incide pochissimo in termini di food cost, circa due centesimi a pizza ma che incide tantissimo in termini di qualità e digeribilità della pizza stessa. Chi sostiene il contrario dice sciocchezze e così chi avalla questi falsi miti.

Incuriositi ci siamo chiesti: ma quando incide davvero un olio di semi sul food cost di una pizza rispetto all’olio di oliva?

Abbiamo girato la domanda a Massimo Di Porzio, ed ecco la sua risposta.

Per una pizza servono 4/5 grammi di olio, consideriamone 6 perchè a Napoli sull’olio si abbonda!
Olio extra vergine italiano di buona qualità con olive italiane (non Dop): circa 4,50/5,00 euro al litro – costo in termini di food cost euro 0,027.
Olio di semi di Arachidi: circa 2,40 euro al litro: in termini di food cost per la pizza euro 0,0140.
Olio di semi di girasole: circa 1,50 al litro che in termini di food cost per la pizza è euro 0,0090.

Dunque, anche volendo raddoppiare questi dati a sfavore dell’olio d’oliva, possiamo dire che usare un extravergine costa da 1,5 a 2,5 centesimi in più per pizza rispetto all’olio di semi. Usare un olio dop, eccellenza italiana, può comportare una differenza media di 4, 5 centesimi.
Moltiplicate voi diciamo per mille pizze al giorno e vedete come il vantaggio sia davvero irrisorio.
La cosa che mi affascina però è questa, perché allora usare l’olio di semi al posto dell’olio di oliva (lasciamo stare come usarlo, se prima o dopo la cottura, questa è altra questione ancora)?

Credo che i motivi siano sostanzialmente due, opposti e complementari come quando sempre si incrociano antico e moderno.
Di antico c’è il fatto, da sempre trascurato, che l’olio d’oliva è in realtà una conquista sostanzialmente recente a Napoli città perché in realtà il grasso principale diffuso a livello di massa era lo strutto. L’uso dell’olio d’oliva in Campania riguarda le zone interne, in Italia la Puglia, aree della Calabria e della Sicilia.
Rispetto allo strutto, l’olio di semi effettivamente viene vissuto come un passo in avanti per la sua praticità e sentori neutri.
Secondo aspetto, moderno: qui è la forza comunicativa dell’industria che è riuscita a trasmettere l’idea completamente falsa che l’olio di semi sia più leggero (ricordate olio Cuore). Una cosa davvero incredibile che spiega perché c’è gente che ha dato credito a Berlusconi come statista impegnato per il bene comune.



Terzo aspetto, più tecnico. L’olio d’oliva ha una sua personalità precisa, non è un grasso neutro di odore, serve dunque molta più perizia nel suo uso.



Ecco dunque perché a Napoli, nonostante il disciplinare Stg, ci sia ancora la convinzione sbagliata di gusto, di tasca e di salute, che sia meglio l’olio di semi.
E la battaglia delle diverse associazioni è appena al suo inizio. Perché nel frattempo il gusto si è abituato e c’è addirittura chi crede che quello sia il vero gusto della pizza tradizionale e che l’olio d’oliva sia una cosa moderna!

Resta la domanda: alle buone abitudini alimentari ha fatto più danno quella faccia di pasqua di Nino Castelnuovo che ha saltato la staccionata per milioni di volte o l’apertura di Mc Donald’s?

[Napoli72]

Interessantissimo Ema!!

Devo dire però che l'autore non mi ha convinto al 100%...mi piacerebbe davvero provare la differenza in termini di gusto tra una pizza di Michele con olio di semi e una con olio di oliva.....

[coppi]

devo ragionarci su.... ho tutta la giornata x farlo...
alcuni passaggi li ho seguiti/capiti/condivisi... altri no...

[emalimo]

Certamente Coppi. Oggi andrò anch'io a vedere nei commenti seguiti a questo articolo se cè qualcosa di interessante.

[fpizzari77]

articolo molto interessante, più che altro per i risvolti storici, le illusioni di risparmio, ecc. ecc., che portano alcuni, ancora, ad usare l'olio di semi...
ma... che che se ne dica, EVO e solo e sempre EVO di buona qualità.

[emalimo]

E' vero che l'olio evo sopratutto quello prodotto in alcune regione d'italia ha un sapore più marcato ed effettivamente potrebbe, dico potrebbe, coprire il sapore di altri ingredienti ma non necessariamente bisogna ricorrere al sapore più neutro di un olio di semi. Basta utilizzare del buon olio d'oliva normale che ha un sapore molto più delicato ed il problema sarebbe risolto utilizzando un altro prodotto italiano di eccellenza.

[fpizzari77]

Esatto Ema,
che poi dipende da quale pizza, ad esempio su una bella bufala un po di EVO leggermente saporito non ci sta nemmeno male, anzi...
mai preso la Verace da Rossopomodoro (dove peraltro mangi una pizza discreta, ma dipende dalle volte)?
Ma Usano un EVO fenomenale:

"Pomodoro, mozzarella di bufala
campana DOP, olio extravergine d’oliva
DOP Penisola Sorrentina a crudo e basilico"

http://cucina.corriere.it/cucinatipici/ ... aabe.shtml

[Napoli72]

devo ragionarci su.... ho tutta la giornata x farlo...
alcuni passaggi li ho seguiti/capiti/condivisi... altri no...

Sai Stefano che neppure io, in verità, ho capito le considerazioni finali ?

[coppi]

a parte che mi è piaciuto molto poco l'esempio "berlusconiano"... a prescindere da qualunque parte ognuno di noi stia...
(aperta e chiusa parentesi)

poi, io non sono a favore o contro ingredienti più magri o più grassi... ogni piatto, deve avere i suoi...
se vogliamo dimagrire mangiamo riso bollito, e se vogliamo godere mangiamo la pasta con il tuo ragù di carne....

quindi, concludo che se qualcuno usa un olio meno indicato (vedi olio di semi) ma fa una pizza migliore di chi usa l'olio evo, io, vado a mangiare la pizza da chi usa l'olio di semi..... perchè è più buona....

tutto qui...
è sbagliato il mio ragionamento?

[Pere153]

a parte che mi è piaciuto molto poco l'esempio "berlusconiano"... a prescindere da qualunque parte ognuno di noi stia...
(aperta e chiusa parentesi)

poi, io non sono a favore o contro ingredienti più magri o più grassi... ogni piatto, deve avere i suoi...
se vogliamo dimagrire mangiamo riso bollito, e se vogliamo godere mangiamo la pasta con il tuo ragù di carne....

quindi, concludo che se qualcuno usa un olio meno indicato (vedi olio di semi) ma fa una pizza migliore di chi usa l'olio evo, io, vado a mangiare la pizza da chi usa l'olio di semi..... perchè è più buona....

tutto qui...
è sbagliato il mio ragionamento?

Quoto!!!