Tecnica Di Impastamento A Mano: Fratelli Salvo

[Pere153]

Dopo averci illustrato passo-passo la ricetta della pizza napoletana,
Salvatore Salvo della pizzeria "Salvo Pizzaioli da 3 generazioni" di San Giorgio a Cremano (Na)
ci spiega come fare l'impasto base per la pizza.
La loro ricetta per la pizza napoletana si basa su lunghi tempi di lievitazione, alta idratazione e materie prime di alta qualità.
Questi elementi rendono la loro pizza soffice, altamente digeribile e buona.

Ecco le dosi per 8 persone:
- 1l di acqua a temperatura ambiente;
- 50g di sale integrale;
- 1g di lievito fresco;
- 1,5kg di farina, ottenuta da tre blend diverse delle farine Caputo.

phpBB [video]

[emalimo]

Grazie Pere. Ottimo video.
Il termine " Alta idratazione " è diventato un pò il cavallo di battaglia di alcuni grandi pizzaioli napoletani. Personalmente nel mio impasto attuale sono più vicino ai 1600gr a litro che non ai 1500 gr .
Un' alta idratazione richiede molta manualità che non tutti abbiamo, per maneggiare un impasto super idratato occore molta esperienza pena l'utilizzo di quantità industriale di farina durante la stesura e a questo punto tanto vale farlo meno idratato che si ottiene lo stesso risultato.

[Pere153]

Ema non ti pare un "punto pasta" molto anticipato? sembra che lascia l'impasto aperto...

[emalimo]

Diciamo che questo è in impasto a mano che penso non abbia niente a che vedere con quello che poi fanno con la loro impastatrice a braccia tuffanti.

[lorenzo]

Ciao a tutti e buone feste
Anche io impasto a mano e, non mi viene mai un impasto così bello, soffice e pulito.
Non so in cosa sbaglio.
Il mio (purtroppo e sempre più duro e ha sempre quella forma di buccia d'arancio.
In cosa sbaglio??????????????????????????

[Pere153]

La buccia di arancia è normale a fine impastamento (l'impasto è ancora nervoso) devi solo far riposare l'impasto per 10- 15 minuti, continui a lavoralo per qualche secondi-minuti, ad esempio gli fai le pieghe e poi ti verrà bello liscio

PS: Lorenzo, sta foto enorme che hai messo nella tua firma, mi fa paura

[lorenzo]

Circa la foto, hai ragione.
E' colpa del mio consulente informatico " Vespa 72"
Gli ho detto che la vorrei piccolina sulla sinistra.
Devo cambiare tecnico
@ marco
Vuoi aggiustare la foto??????
Non senti che la Spagna giustamente si sta lamentando.
Se non lo accontentiamo ci fanno ,Gli spagnoli, neri neri ai mondiali.
Fai qualcosa Marco, aggiusta il tutto
Lorenzo

[Napoli72]

Molto interessante anche questo video Vi ricordate quali sono le proporzioni delle tre farine Caputo?

[Pere153]

@Napoli: No, e' un segreto

[pestone]

. . . . e poi, al minuto 3,24, esce un pop up. Cliccandolo si apre un ulteriore video, con un ulteriore ricetta su come i F.lli Salvo fanno il loro impasto (un altro ) . Se nel 1° video le dosi hanno un rapporto al 66% tra acqua e farina, nel secondo video il rapporto è al 60% e il sale, sale (appunto . . . ) a 60gr/lt.

Qual'è il giusto rapporto da usare?? Io sono un pivellino, impasto RIGOROSAMENTE a mano, faccio pochi impasti, e vorrei capire qual'è la mia pietra miliare.

BBBWWWWUUUUUAAAAAAAAAAAA


p.s.
Qualche post più su Napoli72 chiedeva le dosi del mix di farine usate. Eccolo:

Ingredienti per impasto: 1 litro di acqua; 1650 g di farina (di cui 650 g di farina Caputo super w220 e 11,5%proteine; 650 g Caputo special tipo 0 w 210,11%proteine; 350 g di caputo gnocchi w270,12,5%proteine); 60 g sale; 1 g lievito di birra

preso qui: http://italiasquisita.net/it/posts/rice ... napoletana