COME CALCOLARE IL QUANTITATIVO DI LM PER LA PIZZA IN TEGLIA?

[Napoli72]

Volevo cimentarmi per la prima volta con la pizza in teglia.....

Pensavo di provare con 85% idro, 50 gr. Sale, Caputo Viola...

Poniamo di voler fare 24 o 48h di fermalievitazione in frigo a 4 gradi e 24h di lievitazione a 18 gradi, quanto LM mi consigliereste di adoperare? 8-10% come un normale 24h a 18-19 gradi oppure la pausa frigo incide in qualche modo?

Dovendo poi cuocere nel forno elettrico di casa, avete qualche particolare suggerimento?

[sub]

Ciao Dario,

il sale per la teglia è di circa 25g litro.

Bonci utilizza 10-15% di lievito madre, è meglio evitare per un primo e farlo con lievito fresco o secco.

Prova 80% caputo viola 20% farina integrale per il gusto,due giorni di frigorifero

mettere la teglia sul fondo del forno, resistenza della suola 250°
fate cuocere 10 minuti poi mettere i condimenti, Cuocere a metà altezza, 180 ° 5 minuti
cercare di non cuocere troppo o è a secco

buona fortuna

[Napoli72]

Ciao Dario,

il sale per la teglia è di circa 25g litro.

Bonci utilizza 10-15% di lievito madre, è meglio evitare per un primo e farlo con lievito fresco o secco.

Prova 80% caputo viola 20% farina integrale per il gusto,due giorni di frigorifero

mettere la teglia sul fondo del forno, resistenza della suola 250°
fate cuocere 10 minuti poi mettere i condimenti, Cuocere a metà altezza, 180 ° 5 minuti
cercare di non cuocere troppo o è a secco

buona fortuna

Grazie Chris

Come mai il quantitativo di sale per la teglia e' solo di 25 gr/lt?

[sub]

io sono affatto un esperto

Penso che si vuole avere qualche attività nel frigorifero (4-6 °) impasto doppio alla fine, grandi bolle.
impasto pui leggero sullo stomaco

[maury1976]

ma posso usare solo Caputo BLU?

se ho il forno F1 come faccio a mettere la teglia a mezza altezza?

devo prendere un alzata...


Pensa Dario che stavo facendo la tua stessa domanda a riguardo della teglia con LnL.

ciao

[tonisbt]

[quote="sub"]Ciao Dario,

il sale per la teglia è di circa 25g litro.

Bonci utilizza 10-15% di lievito madre, è meglio evitare per un primo e farlo con lievito fresco o secco.

Prova 80% caputo viola 20% farina integrale per il gusto,due giorni di frigorifero

Che tu sappia 10-15% sulla farina o sull'acqua?

[Napoli72]

ma posso usare solo Caputo BLU?

se ho il forno F1 come faccio a mettere la teglia a mezza altezza?

devo prendere un alzata...


Pensa Dario che stavo facendo la tua stessa domanda a riguardo della teglia con LnL.

ciao

Eh eh...comunque ho ancora qualche dubbio...

volendo riassumere i capisaldi:

85% idro (meglio se con un 20% di farina integrale per conferire piu' carattere)
25 gr sale/lt
15% LM sulla farina per 24h @18 gradi (ma non sara' troppo con 25 gr sale/lt ? Bah....)

4 ore autolisi @18 gradi poi aggiunta del LM, sale e restante acqua
Un paio d'ore @18 gradi poi 48h in frigo @3-4 gradi
poi ancora una ventina d'ore @18 gradi

Sperem

[Napoli72]

Ciao Dario,

il sale per la teglia è di circa 25g litro.

Bonci utilizza 10-15% di lievito madre, è meglio evitare per un primo e farlo con lievito fresco o secco.

Prova 80% caputo viola 20% farina integrale per il gusto,due giorni di frigorifero

Che tu sappia 10-15% sulla farina o sull'acqua?

di solito e' sulla farina...