LA VERACE

COME RIDURRE L'ACIDITÀ DEI PELATI IN SCATOLA

Non chiedetemi le ragioni, non sono un chimico (se qualcuno di voi lo fosse si faccia pure avanti pf), ma è un dato di fatto che versando il contenuto di una latta di pelati in un recipiente e lasciandoli semplicemente riposare all'aria, senza nulla aggiungere, dopo averli triturati (a mano, come faccio di solito io, o con il mixer), per UNA BUONA MEZZA GIORNATA (ev. anche in frigo) l'acidità si attenua di parecchio (in questi casi ormai non correggo neanche più con lo zucchero).

Ripeto, senza aggiunta né di sale né di olio.

L'idea mi è venuta prendendo in considerazione un dato molto pratico: vedo male le pizzerie, spec. quelle a produzione molto intensiva (come Da Michele), stare a correggere latte su latte di pomodoro (è già tanto se lo sminuzzano)....

Ho pure notato che si può anche non aggiungere sale al pomodoro e compensare con una spruzzatina di pecorino romano (che è molto salato di suo) direttamente sulla pizza, in luogo del solito parmigiano...il risultato è ottimo....

Provare per credere....

Ti credo sulla parola Dario. Questo sistema me lo consigliò Coppi che potrà confermarlo,quando mi lamentai della troppa acidità dei san marzano dop della Danicoop.mi disse appunto che alla pizzeria dei F,lli Salvo facevano come hai suggerito tu adesso.
Grande Dario

emalimo ha scritto:Ti credo sulla parola Dario. Questo sistema me lo consigliò Coppi che potrà confermarlo,quando mi lamentai della troppa acidità dei san marzano dop della Danicoop.mi disse appunto che alla pizzeria dei F,lli Salvo facevano come hai suggerito tu adesso.
Grande Dario

A onor del vero la dritta del pecorino romano me l'ha passata il grande Coppi con la complicità di Nogase, verso i quali sono ancora in debito per un'altra notizia insider, ovverosia l'uso di olio di arachidi, in moltissime pizzerie napoletane, in luogo dell'olio EVO.

un altro grande consiglio

rimuovere i semi, danno l'acidità

Io li preparo il giorno prima con solo il sale (1,4 gr x ogni 100 gr di pomodoro) in un contenitore di plastica, così non ho mai problemi di acidità, ccomunque ricordo bene che sia Neaples79 che FraMarko, sconsigliano di usare lo zucchero, ma usano "Maizena" scusate, ma non so cme dirlo in Italiano, è quello:




Da quando uso i Solea, credo anche se li preparassi in giornata, non avrei neanche problemi di acidità, sono dolcíssimi.

Il discorso dell'olio (scusate l'OT) non ho ancora capito se sia x ridurre i costi o per "aromatizzare".... Fatto sta che se molti lo fanno, un motivo ci sara'...
Michele visto con i miei occhi riempe l'oliera con olio di semi di girasole....
DiMatteo usa olio di arachidii...dettomi a igea, giustificandosi che ' piu neutro e delicato....
Capodicasa sostiene addirittura che e' tecnicamente sbagliato usare olio evo prima della cottura....
I salvo, usano 7 tipi diversi di olio evo....
Insomma..... Tutti fanno la verace.... E tutti fanno a modo loro....


I pelati lasciati all'aria, anche io non so perche' , perdono quasi del tutto la loro acidita!!!
Faccio cosi anche io.... E non li condisco nemmeno piu'....


Molto interessante anche il discorso del grande me-sub.... In effetti, i semi danno acidita'.....

Quello di usare diversi tipo di olio, o qual'è più adatto, Ramirez ne aveva parlato tempo fa, ma non so dove, era qualcosa del Punto di Fumo, credo.

Napoli72 ha scritto:

emalimo ha scritto:Ti credo sulla parola Dario. Questo sistema me lo consigliò Coppi che potrà confermarlo,quando mi lamentai della troppa acidità dei san marzano dop della Danicoop.mi disse appunto che alla pizzeria dei F,lli Salvo facevano come hai suggerito tu adesso.
Grande Dario

A onor del vero la dritta del pecorino romano me l'ha passata il grande Coppi con la complicità di Nogase, verso i quali sono ancora in debito per un'altra notizia insider, ovverosia l'uso di olio di arachidi, in moltissime pizzerie napoletane, in luogo dell'olio EVO.

Sull'olio di arachidi non sono d'accordo, viene usato, il soia da Michele (sicuro al 100%, non usano olio di girasole, magari quel giorno quando coppi è passato usavano il girasole,non so) e in molte pizzerie l'olio di semi di girasole,
l'olio da arachidi è più caro, ho qualche dubbio che venga usato in molte pizzerie..

Io penso che il miglior condimento, parlando di olio, è quello evo. Un buon olio extravergine di oliva in uscita è quanto di meglio si possa mettere ovviamente non a tutti piace.
Logicamente un olio di semi non costa un piffero........ma sa anche di un bel piffero

Io l'olio di arachidi l'ho provato un paio di volte...e mi è apparso molto delicato...ma ho notato che mi cambia drasticamente il colore del pomodoro...mentre il discorso dell'acidità si risolve, come ho scritto in ingresso, in altro modo....dunque....non so se ne valga la pena...