LA VERACE

Finesettimana con le "mani in pasta" dall'inizio alla fine....Passato il "venerdi' veracissimo", ieri e' stata la volta dei cornetti sfogliati.

Dopo un'escursione con la scuola napoletana ho ripreso il metodo classico, ma con la consapevolezza degli errori passati e l'acquisizione, a poco a poco, dei fondamentali per raggiungere l'eccellenza...al momento e' la manualita' che manca....vedremo....

Ecco le foto....le sezioni sono fotografate a caldo .... A dopo per quelle a freddo e le considerazioni d'obbligo, con l'accento sugli accorgimenti da me presi....Posso dirvi subito che sono soddisfatto dei progressi raggiunti, anche se c'e' ancora molto da fare....

Ottimi Dario ! si vedono nettamente i progressi dall'ultima volta, anche il taglio in sezione dimostra che hai preso
in pieno l'obbiettivo ! poi a quest'ora del mattino...non sarebbero male

Bravo Dario. Il nostro pasticcere di fiducia se poi consideriamo, come ben sai, che in tantissimi bar ormai ti servono cornetti congelati......i tuoi sono una " eccellenza "

Sezioni a freddo:






Le sezioni con i buchi di dimensioni irregolari riguardano cornetti ripieni di farcitura alla crema

Prime considerazioni...sono soddisfatto del risultato, non ho avuto perdite di burro e i cornetti sono lievitati correttamente. Anche la cottura e' stata piu' che soddisfacente. Naturalmente devo riordinare bene le idee e affinare la tecnica.

Ho capito comunque l'importanza di alcuni accorgimenti:

1. Il burro oltre che di buona qualita' non deve essere troppo freddo, meglio tirarlo fuori dal frigo 45-60 min. prima di iniziare a lavorare altrimenti buchera' irrimediabilmente l'impasto con fuoriuscita di burro in cottura

2. Per le medesime ragioni sub 1., la pasta va lavorata non troppo energicamente abbassando solo gradualmente lo spessore e spolverando di tanto in tanto con la farina per evitare un eccesso di attrito

3. Come dice giustamente Nico, con i cornetti ci vuole pazienza, prima di tutto nella lievitazione....questa volta li ho fatti lievitare (secondo me troppo) dalle 23:00 alle 6:30.... Ho delle foto di cornetti figli dello stesso impasto (che riposa in frigo da venerdi' notte) che sono lievitati solo per 3h e presentavano una sezione con i problemi di sempre (ammassamento)

4. Ho adottato la procedura di riporre in frigo i cornetti per 15 min prima di infornarli (per stratificare meglio pasta e burro).... direi con buoni risultati (fonte: un 3d di Tapiro e altri in profumidalforno)

5. Ho cotto in forno STATICO, 10 min a 120 gradi e 10 min a 210 (chiaramente il forno ci mette un bel po' a recuperare la temperatura e quindi e' forse meglio fare un 140/210). Ho avuto la conferma dell'importanza del metodo di cottura. Sconsiglio vivamente ai neofiti l'uso del forno ventilato.

Al momento e' tutto

Sauzer ha scritto:Ottimi Dario ! si vedono nettamente i progressi dall'ultima volta, anche il taglio in sezione dimostra che hai preso
in pieno l'obbiettivo ! poi a quest'ora del mattino...non sarebbero male

Grazie Renato!

emalimo ha scritto:Bravo Dario. Il nostro pasticcere di fiducia se poi consideriamo, come ben sai, che in tantissimi bar ormai ti servono cornetti congelati......i tuoi sono una " eccellenza "

Grazie Ema....ho ancora molta strada da fare...ma la ragione dei miei sforzi e' proprio quella che hai indicato tu: i cornetti che vendono nei bar, salvo rarissime eccezioni, sono autentiche schifezze...

Sono già belli, a me piaciono così

Sono certo che alla fine ci riuscirai a fargli come vuoi, comunque sai cosa devi fare Prove, prove ed ancora prove

Ciao Dario, complimenti, i tuoi cornetti stanno migliorando a vista d'occhio

Napoli72 ha scritto:Prime considerazioni...sono soddisfatto del risultato, non ho avuto perdite di burro e i cornetti sono lievitati correttamente. Anche la cottura e' stata piu' che soddisfacente. Naturalmente devo riordinare bene le idee e affinare la tecnica.

Ho capito comunque l'importanza di alcuni accorgimenti:

1. Il burro oltre che di buona qualita' non deve essere troppo freddo, meglio tirarlo fuori dal frigo 45-60 min. prima di iniziare a lavorare altrimenti buchera' irrimediabilmente l'impasto con fuoriuscita di burro in cottura

2. Per le medesime ragioni sub 1., la pasta va lavorata non troppo energicamente abbassando solo gradualmente lo spessore e spolverando di tanto in tanto con la farina per evitare un eccesso di attrito

3. Come dice giustamente Nico, con i cornetti ci vuole pazienza, prima di tutto nella lievitazione....questa volta li ho fatti lievitare (secondo me troppo) dalle 23:00 alle 6:30.... Ho delle foto di cornetti figli dello stesso impasto (che riposa in frigo da venerdi' notte) che sono lievitati solo per 3h e presentavano una sezione con i problemi di sempre (ammassamento)

4. Ho adottato la procedura di riporre in frigo i cornetti per 15 min prima di infornarli (per stratificare meglio pasta e burro).... direi con buoni risultati (fonte: un 3d di Tapiro e altri in profumidalforno)

5. Ho cotto in forno STATICO, 10 min a 120 gradi e 10 min a 210 (chiaramente il forno ci mette un bel po' a recuperare la temperatura e quindi e' forse meglio fare un 140/210). Ho avuto la conferma dell'importanza del metodo di cottura. Sconsiglio vivamente ai neofiti l'uso del forno ventilato.

Al momento e' tutto

eppure con il ventilato mi vengono molto meglio che con lo statico, soprattutto nel fornetto con il piatto rotante (40 litri).
Comunque . Alcuni sono proprio belli, ma altri (forse quelli precoci) sono un po' ammassati.
Potremmo provare a prefermentare una dose massiccia di farina, p.e. il 40%. Io ci proverò appena sarò riavviato.