Gelato alla ricotta e fichi
- fpizzari77
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Gelato alla ricotta e fichi
Ecco la ricetta per ottenere 1kg di gelato (circa)
Latte intero: 520 gr
Panna 35% grassi: 25 gr
Latte magro in polvere: 33gr
Ricotta di pecora: 195gr
Saccarosio: 78gr
Destrosio: 20gr
Sciroppo di glucosio (39DE): 10gr
Stabilizzante: 3,0 gr
Portare latte, panna e sciroppo di glucosio a 40°C, quindi aggiungere tutte le polveri e portare a 85°C per pochi secondi, aggiungere la ricotta e frullare molto bene. Far maturare 4 ore, mantecare, quando il gelato è quasi pronto inserire nella macchina la marmellata di fichi (circa 80-100gr o ad assaggio)
Latte intero: 520 gr
Panna 35% grassi: 25 gr
Latte magro in polvere: 33gr
Ricotta di pecora: 195gr
Saccarosio: 78gr
Destrosio: 20gr
Sciroppo di glucosio (39DE): 10gr
Stabilizzante: 3,0 gr
Portare latte, panna e sciroppo di glucosio a 40°C, quindi aggiungere tutte le polveri e portare a 85°C per pochi secondi, aggiungere la ricotta e frullare molto bene. Far maturare 4 ore, mantecare, quando il gelato è quasi pronto inserire nella macchina la marmellata di fichi (circa 80-100gr o ad assaggio)
Re: Gelato alla ricotta e fichi
Bello, e la foto ?fpizzari77 ha scritto:Ecco la ricetta per ottenere 1kg di gelato (circa)
Latte intero: 520 gr
Panna 35% grassi: 25 gr
Latte magro in polvere: 33gr
Ricotta di pecora: 195gr
Saccarosio: 78gr
Destrosio: 20gr
Sciroppo di glucosio (39DE): 10gr
Stabilizzante: 3,0 gr
Portare latte, panna e sciroppo di glucosio a 40°C, quindi aggiungere tutte le polveri e portare a 85°C per pochi secondi, aggiungere la ricotta e frullare molto bene. Far maturare 4 ore, mantecare, quando il gelato è quasi pronto inserire nella macchina la marmellata di fichi (circa 80-100gr o ad assaggio)
Che stabilizzante hai usato?
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
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Re: Gelato alla ricotta e fichi
Grazie Fede per la gustosa ricetta ma come dice Dario...qualche foto ???
Ultima modifica di emalimo il 6 aprile 2014, 15:00, modificato 1 volta in totale.
Ciao Ema
- fpizzari77
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Re: Gelato alla ricotta e fichi
Ciao ragazzi, non ho fatto foto stavolta, prox volta le posterò...
Dario, ho usato il neutrogel, questo:
http://www.tibiona.it/neutrogel---prepa ... elato-180g
col quale mi trovo molto bene... si tratta di un mix composto da farina di semi di guar, destrosio, lattosio, gomma xantano, farina di semi di carruba, agar-agar...
Dario, ho usato il neutrogel, questo:
http://www.tibiona.it/neutrogel---prepa ... elato-180g
col quale mi trovo molto bene... si tratta di un mix composto da farina di semi di guar, destrosio, lattosio, gomma xantano, farina di semi di carruba, agar-agar...
Re: Gelato alla ricotta e fichi
fpizzari77 ha scritto:Ciao ragazzi, non ho fatto foto stavolta, prox volta le posterò...
Dario, ho usato il neutrogel, questo:
http://www.tibiona.it/neutrogel---prepa ... elato-180g
col quale mi trovo molto bene... si tratta di un mix composto da farina di semi di guar, destrosio, lattosio, gomma xantano, farina di semi di carruba, agar-agar...
Ciao Fede, ce l'ho in casa, preso anch'io da Tibiona, ma non l'ho ancora provato....comunque gli idrocolloidi fanno la differenza nel gelato....non c'e' niente da fare....magari alla prima occasione bisognera' aprire una discussione specifica...
Forno: Acunto
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Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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- fpizzari77
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Re: Gelato alla ricotta e fichi
Si gli idrocolloidi sono davvero interessanti... C'è da approfondire..