VERACE PIZZA NAPOLETANA - IL MISTERO DELL'AFFUMICATURA
Inviato: 1 agosto 2013, 11:13
IL MISTERO DELL'AFFUMICATURA NELLA VERACE PIZZA NAPOLETANA
Gli intenditori più attenti di verace pizza napoletana sanno perfettamente che una delle sue non secondarie peculiarità consiste nel sapore lievemente affumicato che ammanta l’intero disco di pasta. Vero è che la pizza napoletana è un trionfo di profumi e di gusti particolarissimi, e ciò grazie all’uso di ingredienti genuini e di primaria eccellenza, ma quell’affumicatura, bisogna pur ammetterlo, lascia indubbiamente il segno.
Ora, ci siamo più volte interrogati su quale sia l’ingrediente segreto capace di conferire un tale tratto peculiare.
Per anni ho creduto che per ottenere quel caratteristico e grintoso sapore a tutti noi noto, le pizzerie storiche di Napoli (in primis l’Antica Pizzeria Da Michele) utilizzassero un fiordilatte già affumicato...per poi convincermi che potesse derivare da un particolare tipo di pecorino….per poi, alla fine, soprattutto perché incapace di riprodurlo sulle mie pizze, non credere più a niente….
Nel riguardare i video storici sulla pizza napoletana (vedi subforum “I nostri video”) mi sono a questo punto (nuovamente) convinto che un tale valore aggiunto sia conferito da un sapiente uso di legna in fase di cottura.
La legna, dunque, ma quale ? A detta sempre dei video storici sulla pizza napoletana si tratterebbe di legna di quercia e di ulivo, perché particolarmente “profumati”
Sono i particolari sarmenti dunque i veri protagonisti della pizza napoletana?
È certamente un fatto che l'affumicatura rivesta importanza capitale in cucina: chi ama grigliare lo sa benissimo…. bisogna conoscere gli aromi e i relativi "fumi" per esaltare il gusto della carne o del pesce o ancora dei formaggi.
Gli americani in ciò fanno scuola, distribuendo sul mercato, e da tempo immemore, vari preparati di legno naturale già pronti per l'affumicatura (c.d. wood chips).
Penso dunque che per le pizzerie napoletane a noi care (quelle che fanno della rigorosa osservanza della tradizione l'unico e autentico disciplinare) l'affumicatura rivesta la stessa, medesima importanza che in altri ambiti culinari.
Questo fatto è del resto confermato dai grandi di pizza.it (siamo nel lontano 2004): http://www.pizza.it/forum/varie/primo-g ... f0xYMsaySN.... anzi il fatto di alzare la pizza in fine cottura servirebbe proprio a catturare quei preziosi fumi...
Altrimenti non si spiegherebbe perché (come invece ancora emerge dai menzionati video storici) i fornai si dovrebbero affannare nel distinguere e nel ricercare diversi tipi di legna per cuocere al meglio la pizza…
Sono altresì convinto (in ciò illuminato da uno scambio di opinioni avuto con il mitico Emalimo) che esistano numerosissime varietà di quercia e probabilmente di ulivo…e usare l’una o l’altra specie fa’ sicuramente la differenza.
Quale useranno mai a Napoli ? In questo, solo qualche utente napoletano di Napoli (effettivamente residente intendo), di buon cuore, appassionato come noi di Verace, può darci una mano, svolgendo le necessarie indagini sul campo….
L'ideale sarebbe disporre di truciolare (o anche wood chips) di legna “giusta” da gettare alla bisogna nella fase di cottura. Ma dalle mie parti non è facile reperirlo.
Un saluto.
Napoli72
Gli intenditori più attenti di verace pizza napoletana sanno perfettamente che una delle sue non secondarie peculiarità consiste nel sapore lievemente affumicato che ammanta l’intero disco di pasta. Vero è che la pizza napoletana è un trionfo di profumi e di gusti particolarissimi, e ciò grazie all’uso di ingredienti genuini e di primaria eccellenza, ma quell’affumicatura, bisogna pur ammetterlo, lascia indubbiamente il segno.
Ora, ci siamo più volte interrogati su quale sia l’ingrediente segreto capace di conferire un tale tratto peculiare.
Per anni ho creduto che per ottenere quel caratteristico e grintoso sapore a tutti noi noto, le pizzerie storiche di Napoli (in primis l’Antica Pizzeria Da Michele) utilizzassero un fiordilatte già affumicato...per poi convincermi che potesse derivare da un particolare tipo di pecorino….per poi, alla fine, soprattutto perché incapace di riprodurlo sulle mie pizze, non credere più a niente….
Nel riguardare i video storici sulla pizza napoletana (vedi subforum “I nostri video”) mi sono a questo punto (nuovamente) convinto che un tale valore aggiunto sia conferito da un sapiente uso di legna in fase di cottura.
La legna, dunque, ma quale ? A detta sempre dei video storici sulla pizza napoletana si tratterebbe di legna di quercia e di ulivo, perché particolarmente “profumati”
Sono i particolari sarmenti dunque i veri protagonisti della pizza napoletana?
È certamente un fatto che l'affumicatura rivesta importanza capitale in cucina: chi ama grigliare lo sa benissimo…. bisogna conoscere gli aromi e i relativi "fumi" per esaltare il gusto della carne o del pesce o ancora dei formaggi.
Gli americani in ciò fanno scuola, distribuendo sul mercato, e da tempo immemore, vari preparati di legno naturale già pronti per l'affumicatura (c.d. wood chips).
Penso dunque che per le pizzerie napoletane a noi care (quelle che fanno della rigorosa osservanza della tradizione l'unico e autentico disciplinare) l'affumicatura rivesta la stessa, medesima importanza che in altri ambiti culinari.
Questo fatto è del resto confermato dai grandi di pizza.it (siamo nel lontano 2004): http://www.pizza.it/forum/varie/primo-g ... f0xYMsaySN.... anzi il fatto di alzare la pizza in fine cottura servirebbe proprio a catturare quei preziosi fumi...
Altrimenti non si spiegherebbe perché (come invece ancora emerge dai menzionati video storici) i fornai si dovrebbero affannare nel distinguere e nel ricercare diversi tipi di legna per cuocere al meglio la pizza…
Sono altresì convinto (in ciò illuminato da uno scambio di opinioni avuto con il mitico Emalimo) che esistano numerosissime varietà di quercia e probabilmente di ulivo…e usare l’una o l’altra specie fa’ sicuramente la differenza.
Quale useranno mai a Napoli ? In questo, solo qualche utente napoletano di Napoli (effettivamente residente intendo), di buon cuore, appassionato come noi di Verace, può darci una mano, svolgendo le necessarie indagini sul campo….
L'ideale sarebbe disporre di truciolare (o anche wood chips) di legna “giusta” da gettare alla bisogna nella fase di cottura. Ma dalle mie parti non è facile reperirlo.
Un saluto.
Napoli72
