LA VERACE

salve ragazzi, per questione di tempo sono costretto a passare ad una lievitazione di 48h in frigo, non mi dispiace perchè ci guadagnerò in sapore. Premesso che un 24h a ta uso il 10% di LM sulla farina, secondo voi per un 48h in frigo quanto ne devo usare?
la farina ha una W di 260 quindi dovrebbe reggere.

interessante. non saprei cosa consigliarti, non avendolo mai fatto, ma un domani potrebbe capitare anche a me di trovarmi nelle tue condizioni.
Tu vorresti fare 48 ore di puntata in frigo e poi stagliare e fare appretto a ta?
Potresti usare questo calcolatore http://pizza2calc.altervista.org/pagina/index.html per farti un'idea di quanto lievito ti occorre, ma non so se il risultato sarebbe veritiero, considerando le basse temperature (immagino comunque sopra i 4 gradi) alle quali sottoporrai l'impasto..

overlive ha scritto:interessante. non saprei cosa consigliarti, non avendolo mai fatto, ma un domani potrebbe capitare anche a me di trovarmi nelle tue condizioni.
Tu vorresti fare 48 ore di puntata in frigo e poi stagliare e fare appretto a ta?
Potresti usare questo calcolatore http://pizza2calc.altervista.org/pagina/index.html per farti un'idea di quanto lievito ti occorre, ma non so se il risultato sarebbe veritiero, considerando le basse temperature (immagino comunque sopra i 4 gradi) alle quali sottoporrai l'impasto..

sì l'idea è quella, 48h + appretto a ta
sarei intenzionato a partire con un 5% giusto per non distruggere il glutine...