LA VERACE COL TRUCCO - QUANDO VA TUTTO STORTO....
LA VERACE COL TRUCCO - QUANDO VA TUTTO STORTO....
Da ieri mi trovo a casa di mia sorella che vive al Nord-est delle alpi... disponendo di un forno a legna prefabbricato nel portico mi sono cimentato in una pizzata familiare....
Peccato che pero' e' andato tutto storto.... (e' dura, se si cerca l'eccellenza, azzeccare al primo colpo le dosi fuori dal proprio habitat...) .... l'acqua del rubinetto locale deve essere poco mineralizzata perche' l'impasto mi e' risultato subito colloso....la temperatura in casa durante la giornata e' poi aumentata a 24-25 gradi cosi' l'impasto, per rapporto al LM immesso, e' esploso e la maglia ha rovinosamente ceduto.... I dischi si bucavano irrimediabilmente durante la stesura...potete immaginare lo stress e l'incazzatura...
Che fare per salvare la pizzata? Ecco il trucco: ho messo i panielli in frigo per 20 min .... la maglia si e' di conseguenza irrigidita quanto basta da permettermi per lo meno di stendere il disco senza patemi d'animo e sfornare qualcosa di decente, salvando la faccia...
Ecco qualche foto:
Anche gli alveoli sono risultati piu' che soddisfacenti nonostante la malparata:
Il disco piu' freddo mi e' infine tornato utile per combattere il surriscaldamento della platea di cui spesso i prefabbricati, come quello da me usato, soffrono....finendo per bruciare il fondo della pizza...
Peccato che pero' e' andato tutto storto.... (e' dura, se si cerca l'eccellenza, azzeccare al primo colpo le dosi fuori dal proprio habitat...) .... l'acqua del rubinetto locale deve essere poco mineralizzata perche' l'impasto mi e' risultato subito colloso....la temperatura in casa durante la giornata e' poi aumentata a 24-25 gradi cosi' l'impasto, per rapporto al LM immesso, e' esploso e la maglia ha rovinosamente ceduto.... I dischi si bucavano irrimediabilmente durante la stesura...potete immaginare lo stress e l'incazzatura...
Che fare per salvare la pizzata? Ecco il trucco: ho messo i panielli in frigo per 20 min .... la maglia si e' di conseguenza irrigidita quanto basta da permettermi per lo meno di stendere il disco senza patemi d'animo e sfornare qualcosa di decente, salvando la faccia...
Ecco qualche foto:
Anche gli alveoli sono risultati piu' che soddisfacenti nonostante la malparata:
Il disco piu' freddo mi e' infine tornato utile per combattere il surriscaldamento della platea di cui spesso i prefabbricati, come quello da me usato, soffrono....finendo per bruciare il fondo della pizza...
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
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Re: LA VERACE COL TRUCCO - QUANDO VA TUTTO STORTO....
Dario.. dire che sei un mago è un eufemismo...
anche in situazioni dove la via d'uscita sarebbe quella di andare tutti a mangiare fuori per il dramma "impasto" sei
riuscito a fare un capolavoro.
anche in situazioni dove la via d'uscita sarebbe quella di andare tutti a mangiare fuori per il dramma "impasto" sei
riuscito a fare un capolavoro.
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
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Re: LA VERACE COL TRUCCO - QUANDO VA TUTTO STORTO....
Anche se hai avuto delle difficoltà il compasso di vede che funziona
tu ti lamenti e tiri fuori queste pizze
tu ti lamenti e tiri fuori queste pizze
Re: LA VERACE COL TRUCCO - QUANDO VA TUTTO STORTO....
Sono belle comunque questa Pizza la riconoscerei tra mille.Lo sai che oltre a Napoletana si chiama anche Pizza Tonda
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
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Re: LA VERACE COL TRUCCO - QUANDO VA TUTTO STORTO....
Grazie carissimo, devo dire che e' stata una felice intuizione...sono sollevato di aver salvato l'impasto anche se naturalmente la differenza a livello qualitativo resta (ma la pizza era comunque nettamente superiore rispetto alle schifezze che vendono in giro...)Sauzer ha scritto:Dario.. dire che sei un mago è un eufemismo...
anche in situazioni dove la via d'uscita sarebbe quella di andare tutti a mangiare fuori per il dramma "impasto" sei
riuscito a fare un capolavoro.
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
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Re: LA VERACE COL TRUCCO - QUANDO VA TUTTO STORTO....
Sai che proprio oggi ci pensavo a sta cosa della forma? Ho capito che mi si deforma all'atto di deposiarla in forno... E cio' a causa della sollecitazione meccanica della pala e della leggerezza dovuta all'alta idratazione...quando la stendo e' tondissima...uguale quando la tiro sulla pala...Vespa72 ha scritto:Anche se hai avuto delle difficoltà il compasso di vede che funziona
tu ti lamenti e tiri fuori queste pizze
Comunque le pizze di stasera sono solo "pizze di salvataggio"... Tu sei troppo buono
Forno: Acunto
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Re: LA VERACE COL TRUCCO - QUANDO VA TUTTO STORTO....
Quoto, ma le mie pizze dovro' pur firmarle in qualche modoPere153 ha scritto:Sono belle comunque questa Pizza la riconoscerei tra mille.Lo sai che oltre a Napoletana si chiama anche Pizza Tonda
Forno: Acunto
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Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
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Re: LA VERACE COL TRUCCO - QUANDO VA TUTTO STORTO....
@Napoli: Ho visto che Gino Sorbillo sistema questo "problema" , lui quando adagia il disco sulla Pala la lascia quadrata piuttosto che rotonda, poi una volta appoggia la Pala sulla Platea e va indietro la Pizza diventa tonda.Sai che proprio oggi ci pensavo a sta cosa della forma? Ho capito che mi si deforma all'atto di deposiarla in forno... E cio' a causa della sollecitazione meccanica della pala e della leggerezza dovuta all'alta idratazione...quando la stendo e' tondissima...uguale quando la tiro sulla pala...
C'è ancora un altro modo, quando prenderai il disco per trascinare sulla Pala (posto un disegnetto siccome non so come spiegarlo)
Immagino che tu trascini così:
Quindi agendo così il disco si allarga a dismisura
Quando l'impasto è molto morbido, alcuni risolvono agendo così
Così soltanto si allarga un pò mezzo disco
Ecco qua Ciro Salvo all'opera:
Ciao
Ultima modifica di Pere153 il 2 marzo 2014, 23:46, modificato 1 volta in totale.
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
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- fpizzari77
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Re: LA VERACE COL TRUCCO - QUANDO VA TUTTO STORTO....
Dario, nonostante le grandi difficoltà le pizze hanno un loro perché, anche se rispetto al tuo standard mi sembrano effettivamente inferiori...
Pere, interessante, in effetti vedo molti pizzaioli che la tirano come hai fatto vedere....
Pere, interessante, in effetti vedo molti pizzaioli che la tirano come hai fatto vedere....
Re: LA VERACE COL TRUCCO - QUANDO VA TUTTO STORTO....
Acqua a me totalmente sconosciuta .E possibbile avere qualche nozione riguardo all'acqua, minerali ph ecc....Quali qualita dovrebbe avere un acqua x essere buona,in base alla tipologia di acqua che abbiamo come sarebbe possibbile aggiustarla???Napoli72 di dove sei?,che la prossima volta invece di dover arrivare a Napoli x mangiarmi una bella Verace se mi sei piu vicino vengo da Te!!!!!
Complimentoni x le pizze che sforni,acqua o non acqua,magari io riuscissi a sfornare certe pizze come le tue......
Complimentoni x le pizze che sforni,acqua o non acqua,magari io riuscissi a sfornare certe pizze come le tue......