Caputo Pizzeria con prosciutto

[sub]

Ciao ragazzi,

l'impasto:

Caputo pizzeria 65% idratazione
lievito 0.5gr/L
sale 2.8%
autolisi 20 minuti - Bosch v2 8 minuti
6 ore di puntata e 14 ore di apppretto @ 21-23°
paniello 190g cottura 90 secondi








21 ore di apppretto @ 21-23°

[emalimo]

Bravisssimo !!!!
Risultato eccellente.

[Napoli72]

Bellissime come sempre! Bravissimo Sub!!

Ritieni di avere tratto benefici con 20 min. di autolisi?

[sub]

grazie,

Io non lo so io sono ancora un principiante nel impasto

Ho letto per la lunga maturazione si deve impastare il meno possibile, il riposo fanno il resto

l'autolisi aiuta in che modo

[Marcello]

Tu principiante? Ma dai.... i principianti sono un'altra cosa

Di solito si dice che l'autolisi e' utile quando dura per periodi non brevi (diverse ore). Io la uso a volte nella panificazione.

Tu l'hai usata per ottenere un po' piu' di estensibilita'? In questo caso hai mai provato il glutatione?

[Napoli72]

Quoto Marcello al 100% (anche sul discorso principianti fossimo tutti principianti come te... )

Diciamo inoltre che sul fatto che in caso di lunghe maturazioni bisogna impastare il meno possibile mi sono ricreduto.

Io direi questo: in caso di lunghe maturazioni si PUO' impastare il meno possibile perche' il riposo fa il resto, MA ottenere una buona maglia fin dall'inizio migliora la qualita' del prodotto finale.

Basta guardare la struttura degli alveoli degli impasti ottenuti con la tecnica no knead rispetto agli impasti realizzati con la tecnica tradizionale per convincersene...

Credo invece che, in caso di temperature estreme (come quelle di questi giorni) convenga impastare il meno possibile perche' l'impastatrice scalda e rischiamo di uscire con impasti con temperature ben al di sopra di quelle ottimali, con conseguenze ben peggiori in termini di qualita' del reticolo rispetto a una buona tecnica no knead. Almeno questo e' il mio pensiero

[sub]

Tu principiante? Ma dai.... i principianti sono un'altra cosa

sei gentile, ma Sì un principiante, io lavoro di prova / errore, come molti,

Devo ancora lavorare sulla mia cornicione in modo che sia leggera, arioso con molti cella come Squid

Di solito si dice che l'autolisi e' utile quando dura per periodi non brevi (diverse ore). Io la uso a volte nella panificazione.

Tu l'hai usata per ottenere un po' piu' di estensibilita'? In questo caso hai mai provato il glutatione?

si, un po' piu' di estensibilita, impastare meno e meglio,

Quoto Marcello al 100% (anche sul discorso principianti fossimo tutti principianti come te... )

Diciamo inoltre che sul fatto che in caso di lunghe maturazioni bisogna impastare il meno possibile mi sono ricreduto.

Io direi questo: in caso di lunghe maturazioni si PUO' impastare il meno possibile perche' il riposo fa il resto, MA ottenere una buona maglia fin dall'inizio migliora la qualita' del prodotto finale.

Basta guardare la struttura degli alveoli degli impasti ottenuti con la tecnica no knead rispetto agli impasti realizzati con la tecnica tradizionale per convincersene...

Credo invece che, in caso di temperature estreme (come quelle di questi giorni) convenga impastare il meno possibile perche' l'impastatrice scalda e rischiamo di uscire con impasti con temperature ben al di sopra di quelle ottimali, con conseguenze ben peggiori in termini di qualita' del reticolo rispetto a una buona tecnica no knead. Almeno questo e' il mio pensiero

bene io non so cosa pensare, in modo tradizionale si impasta a lungo, fino al punto di pasta senza fermarsi e altri impastare molto pochi come Omid 4.2 (minuti con i suoi santos)