IMPASTO VERACE CON UTILIZZO DI CONTENITORI IN LEGNO

[emalimo]

Vi posto la ricetta dell'impasto con una idratazione al 67% e temperatura di maturazione di 25°

ACQUA FREDDA 1000 gr
FARINA 1500 gr 80% CAPUTO PIZZERIA 20% MANITOBA BIO
LIEVITO 1,20/1,30 gr
SALE 55/60 gr
PDR 50/60 gr

Questo impasto prevede una lievitazione/maturazione di 12 ore tenuto conto una temperatura di 25°
Ovviamente variazioni di temperatura comportano a loro volta variazione di sale e lievito.
Metto l'impasto in puntata per 4 ore, faccio panetti di 260/270 gr e faccio un appretto di 8 ore.
Vi garantisco che il risultato è sorprendente.
Questo impasto è fatto manualmente.

[maury1976]

Vi posto la ricetta dell'impasto con una idratazione al 67% e temperatura di maturazione di 25°

ACQUA FREDDA 1000 gr
FARINA 1500 gr 80% CAPUTO PIZZERIA 20% MANITOBA BIO
LIEVITO 1,20/1,30 gr
SALE 55/60 gr
PDR 50/60 gr

Questo impasto prevede una lievitazione/maturazione di 12 ore tenuto conto una temperatura di 25°
Ovviamente variazioni di temperatura comportano a loro volta variazione di sale e lievito.
Metto l'impasto in puntata per 4 ore, faccio panetti di 260/270 gr e faccio un appretto di 8 ore.
Vi garantisco che il risultato è sorprendente.
Questo impasto è fatto manualmente.

Ciao Ema...
Sabato mattina volevo provare a fare il mio primo impasto a 12h
Temperatura Ambiente 23°
Farina : Caputo Blu
No PDR

Posso usare la tua bella ricetta tranquillamente?
o devo fare qualche modifica?
ciao e grazie

[mastanto]

Diminuisci il sale e aumenta un po' il lievito poiché senza PDR matura più lentamente

[Dekracap]

Però usa una farina piu debole del mix di Emalino, non basta?

[mastanto]

Infatti usa caputo blu!

[maury1976]

Io pero pensavo di fare 1h massima di puntata e 12 di apretto..so che ema questo esperimento l'ha fatto con risultati sorprendenti...grazie a tutti

[Dekracap]

Infatti usa caputo blu!

Maury si..... Ema no, la mixa con la manitoba.
La pdr aumenta la maturazione, la manitoba la allunga.... Credo, anzi ipotizzo, che la cosa si riequilibri.....

[emalimo]

Ciao Maury scusa per la risposta in ritardo.
Io come farina utilizzo la CAPUTO PIZZERIA.
Ho provato a mettere un 20% di manitoba quando le temperature erano tra i 27°/30° . Con i tuoi 23° non è necessario mixare altre farine.
In teoria, in base alle mie letture ed un pochino di esperienza, finito di impastare la puntata può variare da un minimo di mezz'ora circa ad un massimo di due ore circa.
Io amo fare una puntata corta in quanto lo staglio mi viene meglio. La pasta è ben lavorabile senza bolloni e quindi necessità di piccolo reimpasto.

[maury1976]

Il mio impasto sara,
450 gr di farina caputo pizzeria
285 gr di acqua fredda
0.26 gr di ldb
20 gr di sale

1h di puntata
11h di apretto

Niente olio...
Tutto giusto???

[emalimo]

Allora prova a fare cosi

Acqua 1000 gr
Farina 1500/1600
Sale 45 max 50 gr
Leivito 1,40/1,50
se vuoi metti la pdr 50gr

Per la farina ti ho scritto 1500/1600 in quanto io utilizzo i contenitori in legno che tendono ad asciugare leggermente il panetto e renderlo più lavorabile. Se usi quelli in plastica ti conviene stare sui 1600gr o rischi di ritrovarti dei panetti piuttosto difficili da maneggiare. Questo comunque dipende dalla tua manualità.
Ho dimnuito il sale in quanto le temperature sono più " umane " direi quindi che 45 gr vanno bene, Tieni presente che con un appretto lungo da in ogni caso il giusto sapore alla pizza.
Questi sono suggerimanti che mi ha dato Daniele pizzaroma e sono comunque parte di una ricetta postata dal grande Ciro ai tempi di pizza.it.
Un altra cosa tieni ben presente la temperatura finale dell'impasto deve essere intorno ai 20°/23° quindi controlla temperatura di farina acqua ed ambiente.
Come sai uso la regola del 54 quindi le temperatura dei tre elementi deve dare un totale di 54
Io faccio cosi.