PIZZA MARINARA

[emalimo]

Questa sera come dessert mi sono fatto una bella pizza alla marinara.
Ricordiamo l'impasto
acqua 1000gr
farina 1500gr
lievito 1,30gr
sale 55gr
pdr 50/60gr
lievitazione/matuarzione 12 ore
4 ore di puntata e 8 ore di apppretto su basamento in legno.

la foto

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[Napoli72]

Bella Ema!!!! Ma che temperatura hai a casa?.... Se io faccio un 66% in questo momento mi esce una pastella a fine lievitazione....

Ti andrebbe di pubblicare la tua ricetta ANCHE nell'apposita sezione (Verace/Ricette) ? cosi' facciamo un po' d'ordine per i nuovi utenti... Stesso invito e' rivolto a tutti coloro che gia' dispongono di una ricetta collaudata (Coppi/Pere ?)...

L'idea e' di avviare le nostre discussioni, pubblicando risultati e foto nei vari forum principali (p.e. "Verace") e non appena rodati i relativi procedimenti pubblicare la ricetta nel subforum apposito ("Ricette")

[emalimo]

Io metto a maturare in cantina max 25 gradi.
Il segreto è quello di mettere appoggiati i panetti su una base di legno oppure meglio ancora in un contenitore tutto di legno. Questo sistema fa si che il panetto come per magia diventa maneggevole come fosse idratato al 60% o anche meno, invece è solo una asciugatura in superficie.

ecco

2013-07-28 18.55.25_450x600.jpg

[coppi]

Quindi e' vero che il legno assorbe un po di umidita'?
Hai notato differenze con i panetti nella classica cassetta in plastica????

[emalimo]

Coppi questo sistema funziona davvero. Io adesso stò utilizzando la spianatoia che vedi in foto, un sitema molto artigianale proprio terra terra.......poi sopra ci metto un contenitore di plastica rovesciato. Se guardi nella foto puoi vedere che con una penna ho segnato il contorno dove poggerà il contenitore in maniera tale che i panetti devono stare in quel perimetro.......qui siamo proprio agli albori della pizza.....anzi non penso fossero cosi messi male.---comunque funziona.
Quando poi togli i panetti è un gioco da ragazzi in quanto non hai la sponda che da fastidio.
Adesso in settimana mi arrivano gli appositi contenitori e vediamo se funziona ancora meglio.

[Napoli72]

Coppi questo sistema funziona davvero. Io adesso stò utilizzando la spianatoia che vedi in foto, un sitema molto artigianale proprio terra terra.......poi sopra ci metto un contenitore di plastica rovesciato. Se guardi nella foto puoi vedere che con una penna ho segnato il contorno dove poggerà il contenitore in maniera tale che i panetti devono stare in quel perimetro.......qui siamo proprio agli albori della pizza.....anzi non penso fossero cosi messi male.---comunque funziona.
Quando poi togli i panetti è un gioco da ragazzi in quanto non hai la sponda che da fastidio.
Adesso in settimana mi arrivano gli appositi contenitori e vediamo se funziona ancora meglio.

Geniale !! Certo mi son sempre chiesto quanto perde in percentuale di umidita' il paniello a cusa del legno....

[Pere153]

Ema, come al solito Eccelenza, mi raccomando metti un pò di basilico Complimenti, non sbagli un colpo.

[Pere153]

Coppi questo sistema funziona davvero. Io adesso stò utilizzando la spianatoia che vedi in foto, un sitema molto artigianale proprio terra terra.......poi sopra ci metto un contenitore di plastica rovesciato. Se guardi nella foto puoi vedere che con una penna ho segnato il contorno dove poggerà il contenitore in maniera tale che i panetti devono stare in quel perimetro.......qui siamo proprio agli albori della pizza.....anzi non penso fossero cosi messi male.---comunque funziona.
Quando poi togli i panetti è un gioco da ragazzi in quanto non hai la sponda che da fastidio.
Adesso in settimana mi arrivano gli appositi contenitori e vediamo se funziona ancora meglio.

Geniale !! Certo mi son sempre chiesto quanto perde in percentuale di umidita' il paniello a cusa del legno....

@Napoli: Dipende dell'ore di appretto, comunque tu solitamente ne fai 5h, credo che quasi non cambierà, anche se ne faccessi 8h credo andrebbe beníssimo, perchè non fai come ho fatto io, metti un pezzo di compensato nella cassetta di plastica, non è lo stesso , ma funziona.

[emalimo]

Come ho avuto modo di dire in un altro 3d questo sistema è stato usato recentemente da Vincenzo e Mauro con risultati eccellenti. ricordo che Mauro su Fb diceva che la differenza di peso tra il panetto allo staglio ed alla fine dell'appretto è minima quindi più che una asciugatura si ha l'impressione che il legno favorisca la tenuta del panetto evitando l'eccessivo rilassamento. Ovviamente queste sono mie impressioni che valuterò nel proseguio di questa tecnica anche con l'imminente arrivo delle cassette.

[emalimo]

Tornando invece ala marinara è secondo me la pizza per eccellenza. Povera ma se usati ingredienti di qualità non ha rivali.
Io ho usato delle eccellenze. Pomodori Solea preventivamente fatti passare uno per uno per togliere pelle ed eventuali parti gialle un pizzico di sale e frullatura.
Origano tassativamente di Pantelleria e non quello che trovi in giro con scritto....provenienza area mediterranea......africa......aglio rosso coltivato nell' orto di un amico e appena raccolto, freschissimo di un profumo inebriante.
Olio extravergine di oliva provenienza puglia, una tipica eccellenza Italiana, messo prima della cottura ed in uscita.
Ragazzi uno spettacolo. Ho fatto anche la pizza con i funghi ma devo fare il post, o meglio l'ho fatto ma non mi fa inserire le foto........