Impasto 1ora puntata+11 appretto ricetta pizzalingo(grazie)

[Vespa72]

per mancanza di tempo sono tornato ad un diretto di 12 ore
ricetta ho preso quella di pizzalingo ottima
farina sanfelice verace(premio concorso)
6 panetti da 200 gr
farina 723 gr
acqua 477 gr
sale 21 gr
lievito 0,93 gr

impasto un ora di puntata e 11 appretto
panetti stagliati



panetti al termine appretto


pizze












Grazie Mauro(Pizzalingo) per la ricetta
non mi resta che provare indiretto con biga

[fpizzari77]

Ciao Marco, qualunque ricetta segui risultati sempre al top... Complimenti

[emalimo]

Bravo Marco. Pizze da " primo premio ".
La San Felice tipo Verace è tra le professionali una delle migliori mai provate. Direi che12 ore di lievitazione maturazione e un appretto lungo siano il top come risultato finale in fatto di sapore e tu non fai che confermarmi il tutto.

[Vespa72]

Ciao Marco, qualunque ricetta segui risultati sempre al top... Complimenti

Grazie Federico
sempre al top perche lo sono le ricette

Bravo Marco. Pizze da " primo premio ".
La San Felice tipo Verace è tra le professionali una delle migliori mai provate. Direi che12 ore di lievitazione maturazione e un appretto lungo siano il top come risultato finale in fatto di sapore e tu non fai che confermarmi il tutto.

Mi sono trovato molto bene mancavano solo un po di gas in + nel cornicione

ho vinto un bel video?

[Sauzer]

Bellissime come sempre..

[Vespa72]

Grazie

[Pere153]

Ottimo risultato Vespa, tra l'altro come sempre.

Anche io ho in mente fare dopo domani un diretto a 12h con riporto.



Per una TA di 20-21ºC se usassi 2 gr LdB./litro andrebbero bene?

Com'era rispetto al solito 24h TA?

L'impasto era anche digeribili?

Ti sei trovato bene con un appretto così lungo?

Dato che la estensibilità viene data dalla maturazione con un impasto a 12 ore com'è stata la stesura?

Io avevo in mente fare 2+10 oppure 4+8 secondo te quale sarebbe la tempistica più adatta?



Forse sono troppe domande


Grazie e complimenti ancora

[Vespa72]

troppe domande e non so se sono ingrado di rispondere
io per un 12 ore se vuoi mettere la pasta di riporto farei questo di emalimo
http://alfornodiosvy.com/forum/viewtopi ... =11&t=1270
Acqua 1000gr
Farina 1600gr
Sale 45gr
Lievito 2gr
Pdr 150gr

rispetto al 24 ore non posso dare un giudizio preciso perche mi è mancato un po di spinta avrei gradito un cornicione + pronunciato
impasto era comunque morbido e digeribile calcola che ho usato la san felice verace un pelo meno forte della stg
l'impasto era estensibilissimo due colpi e avevi il disco giusto senza strappi e buchi ci sono 11 ore di appretto

in allegato cè il file dell'impasto

[Pere153]

Grazie della risposta.

Ma tu non hai fatto questa ricetta

Io pensavo ad aumentare l'idratazione 67% e pure usare un 5% di riporto su farina.

La tempistica, faresti 1+11?

PS: Nella tabella "Criscito Caputo dosi riportate al litro" nella cella il lievito è impostato 0,07 cioè 0,7 gr/Lit, se ci metto 0,2 saranno 2 gr/litro vero?

[Vespa72]

ma tu mi hai detto che volevi usare il riporto
la ricetta di Pizzalingo è gia equilibrata senza il riporto
se vuoi farla con il riporto farei quella di ema
se metti 0,2 saranno 2 grammi per litro di H2O

si io ho fatto 1+11 con cassetta di plastica con fondo di legno