nessuna risposta?
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ciao ragazzi qualcuno di voi potrebbe spiegarmi il xche'nell mondo del pane non si usa la stessa logica rispetto alla pizza?mo vengo e vi spiego parecchi usano farine di forza quale manitoba miscelandole con farine che so 0 oppure 00 ma senza rispettare la stessa logica di lievitazione/maturazione dell'impasto tempo e durata….grazie.
Re: nessuna risposta?
A parte che non è molto chiara la tua domanda, comunque la risposta te la sei data da solo... il pane è una cosa la pizza è un'altra (soprattutto quella napoletana). 
Re: nessuna risposta?
ringrazio x la tua gratitudine nel rispondermi ma riguardo la napoletana ero gia'affermato culturalmente….ok!la pizza e' pizza e'il pane e'pane…fino a qui ci siamo!ma non trovo la giusta differenza tra le due cose se tutti e due attraversano un procedimento di lievitazione e fermentazione……una pizza deve essere digeribile..ed il pane no?
Re: nessuna risposta?
Anche il pane deve essere digeribile, e devono essere rispettate le tempistiche di lievitazione per ottenere un buon prodotto. Non a caso si usa prevalentemente lievito madre, biga, poolish (non tutte insieme ovviamente).
Re: nessuna risposta?
Ciao Giangi74,
ti rispondo nel tuo 3d , visto che mi hai mandato una mail richiedendo il mio parere.
Nel mondo della panificazione ci sono infiniti modi per far pane , le tempistiche di lievito-maturazione sono diverse come sono diversi i tempi di cottura , stiamo parlando di due mondi che si assomigliano perchè usano le stesse materie prime, ma gli obbiettivi sono diversi.
In generale è vero comunque che si fa pane con tempistiche molto brevi, direi che nella stragrande maggioranza del pane che viene prodotto si usano tempistiche che non vanno oltre le 3-4 ore tutto compreso, usando farine che non vanno oltre i 200-220 di W. Poi però ci sono i pani speciali dove si interviene con impasti indiretti tipo Biga e Poolish , nei quali le tempistiche possono andare oltre le 24 ore, e vengono impiegate farine cosidette di forza.
Se ho capito bene la tua domanda , il quesito che poni è xchè in panificazione non si usano tempistiche che sarebbero in linea con una buona maturazione ,cosa che invece si fa con la pizza?
Allora prima cosa da sfatare è il discorso "digeribilità" , tanto sbandierato nei forum , xchè se fosse vero il concetto "+maturazione = + digeribilità" allora i pani che vengono prodotti con tempistiche brevi sarebbero indigesti, cosa che non è affato vera xchè il pane viene mangiato da secoli senza problemi di questo genere. Seconda cosa la digeribilità è una cosa estremamente soggettiva e legata spesso alla farcitura impiegata.
Allora tu giustamente mi chiederai perchè invece per produrre pizza si usano spesso e volentieri tempistiche cosi lunghe?
Intanto chi fa pizza per professione molto spesso usa tempistiche più brevi che addirittura possono assomigliare a quelle del pane, perchè è poi vero che si riesce a produrre pizza in poche ore(anche se pizza non è) .
Poi chiaramente ci sono quelli che invece cercano di fare un prodotto che abbia caratteristiche sensoriali migliori e per avere prodotti che soddisfino il palato, si gioca su diverse tecniche e su diversi accorgimenti , come vedi questo forum e tanti altri forum abbondano in prove fatte ottenendo anche prodotti di eccellenza.
Ecco allora che si usano tempi di lievitazione che vanno oltre le 24 ore , usando tecniche come gli impasti indiretti , come la pasta madre (ritenuto anche questo un impasto indiretto), e più il processo di lievitazione è lungo e più si creano sostanze che donano al prodotto finito sapori e odori (flavor) sicuramente migliori, non solo ma che accontentano il palato dal punto di vista della masticazione , quindi prodotto morbido , leggero, molto alveolato, leggermente croccante ecc.ecc.(in letteratura queste caratteristiche vengono riunite in una parola sola :Texture) e quando si parla di maturazione avvenuta in genere si intende un prodotto che sia perfettamente lavorabile che in stesura sia estensibile e poco elastico , la maturazione ha quella funzione dal punto di vista fisico- strutturale .
Non so se ho risposto , o se invece ti aspettavi un'altra risposta?
ti rispondo nel tuo 3d , visto che mi hai mandato una mail richiedendo il mio parere.
Nel mondo della panificazione ci sono infiniti modi per far pane , le tempistiche di lievito-maturazione sono diverse come sono diversi i tempi di cottura , stiamo parlando di due mondi che si assomigliano perchè usano le stesse materie prime, ma gli obbiettivi sono diversi.
In generale è vero comunque che si fa pane con tempistiche molto brevi, direi che nella stragrande maggioranza del pane che viene prodotto si usano tempistiche che non vanno oltre le 3-4 ore tutto compreso, usando farine che non vanno oltre i 200-220 di W. Poi però ci sono i pani speciali dove si interviene con impasti indiretti tipo Biga e Poolish , nei quali le tempistiche possono andare oltre le 24 ore, e vengono impiegate farine cosidette di forza.
Se ho capito bene la tua domanda , il quesito che poni è xchè in panificazione non si usano tempistiche che sarebbero in linea con una buona maturazione ,cosa che invece si fa con la pizza?
Allora prima cosa da sfatare è il discorso "digeribilità" , tanto sbandierato nei forum , xchè se fosse vero il concetto "+maturazione = + digeribilità" allora i pani che vengono prodotti con tempistiche brevi sarebbero indigesti, cosa che non è affato vera xchè il pane viene mangiato da secoli senza problemi di questo genere. Seconda cosa la digeribilità è una cosa estremamente soggettiva e legata spesso alla farcitura impiegata.
Allora tu giustamente mi chiederai perchè invece per produrre pizza si usano spesso e volentieri tempistiche cosi lunghe?
Intanto chi fa pizza per professione molto spesso usa tempistiche più brevi che addirittura possono assomigliare a quelle del pane, perchè è poi vero che si riesce a produrre pizza in poche ore(anche se pizza non è) .
Poi chiaramente ci sono quelli che invece cercano di fare un prodotto che abbia caratteristiche sensoriali migliori e per avere prodotti che soddisfino il palato, si gioca su diverse tecniche e su diversi accorgimenti , come vedi questo forum e tanti altri forum abbondano in prove fatte ottenendo anche prodotti di eccellenza.
Ecco allora che si usano tempi di lievitazione che vanno oltre le 24 ore , usando tecniche come gli impasti indiretti , come la pasta madre (ritenuto anche questo un impasto indiretto), e più il processo di lievitazione è lungo e più si creano sostanze che donano al prodotto finito sapori e odori (flavor) sicuramente migliori, non solo ma che accontentano il palato dal punto di vista della masticazione , quindi prodotto morbido , leggero, molto alveolato, leggermente croccante ecc.ecc.(in letteratura queste caratteristiche vengono riunite in una parola sola :Texture) e quando si parla di maturazione avvenuta in genere si intende un prodotto che sia perfettamente lavorabile che in stesura sia estensibile e poco elastico , la maturazione ha quella funzione dal punto di vista fisico- strutturale .
Non so se ho risposto , o se invece ti aspettavi un'altra risposta?
Re: nessuna risposta?
ramirez ha scritto:Ciao Giangi74,
ti rispondo nel tuo 3d , visto che mi hai mandato una mail richiedendo il mio parere.
Nel mondo della panificazione ci sono infiniti modi per far pane , le tempistiche di lievito-maturazione sono diverse come sono diversi i tempi di cottura , stiamo parlando di due mondi che si assomigliano perchè usano le stesse materie prime, ma gli obbiettivi sono diversi.
In generale è vero comunque che si fa pane con tempistiche molto brevi, direi che nella stragrande maggioranza del pane che viene prodotto si usano tempistiche che non vanno oltre le 3-4 ore tutto compreso, usando farine che non vanno oltre i 200-220 di W. Poi però ci sono i pani speciali dove si interviene con impasti indiretti tipo Biga e Poolish , nei quali le tempistiche possono andare oltre le 24 ore, e vengono impiegate farine cosidette di forza.
Se ho capito bene la tua domanda , il quesito che poni è xchè in panificazione non si usano tempistiche che sarebbero in linea con una buona maturazione ,cosa che invece si fa con la pizza?
Allora prima cosa da sfatare è il discorso "digeribilità" , tanto sbandierato nei forum , xchè se fosse vero il concetto "+maturazione = + digeribilità" allora i pani che vengono prodotti con tempistiche brevi sarebbero indigesti, cosa che non è affato vera xchè il pane viene mangiato da secoli senza problemi di questo genere. Seconda cosa la digeribilità è una cosa estremamente soggettiva e legata spesso alla farcitura impiegata.
Allora tu giustamente mi chiederai perchè invece per produrre pizza si usano spesso e volentieri tempistiche cosi lunghe?
Intanto chi fa pizza per professione molto spesso usa tempistiche più brevi che addirittura possono assomigliare a quelle del pane, perchè è poi vero che si riesce a produrre pizza in poche ore(anche se pizza non è) .
Poi chiaramente ci sono quelli che invece cercano di fare un prodotto che abbia caratteristiche sensoriali migliori e per avere prodotti che soddisfino il palato, si gioca su diverse tecniche e su diversi accorgimenti , come vedi questo forum e tanti altri forum abbondano in prove fatte ottenendo anche prodotti di eccellenza.
Ecco allora che si usano tempi di lievitazione che vanno oltre le 24 ore , usando tecniche come gli impasti indiretti , come la pasta madre (ritenuto anche questo un impasto indiretto), e più il processo di lievitazione è lungo e più si creano sostanze che donano al prodotto finito sapori e odori (flavor) sicuramente migliori, non solo ma che accontentano il palato dal punto di vista della masticazione , quindi prodotto morbido , leggero, molto alveolato, leggermente croccante ecc.ecc.(in letteratura queste caratteristiche vengono riunite in una parola sola :Texture) e quando si parla di maturazione avvenuta in genere si intende un prodotto che sia perfettamente lavorabile che in stesura sia estensibile e poco elastico , la maturazione ha quella funzione dal punto di vista fisico- strutturale .
Non so se ho risposto , o se invece ti aspettavi un'altra risposta?