Pizza con LnL + Autolisi

[maury1976]

Ecco le prime foto del mio impasto:
Ho fatto 4h di autolisi con 100% della farina e il 60% di acqua
Poi ho inserito il mio LnL e la restante acqua

Farina Autolisi: 550gr
Acqua Autolisi: 330

Impasto:
Autolisi + 40gr di LnL e 45gr di Acqua


ecco le foto:
La prima si puo vedere quanto è cresciuto il mio impasto dopo 16h di puntata ( è troppo poco come crescita??? )
poi si vede direttamente l'impasto
Le ultime 2 sono i panetti formati e i panetti dopo 7h di appretto.
Per le pizze vi rimando poi a domani in quanto per problemi vari ieri non sono riuscito a pizzare e ho messo tutto in frigorifero.

[Pere153]

Maury, hai messo in frigo i panetti con la cassetta di legno ? spero di no...

[maury1976]

Maury, hai messo in frigo i panetti con la cassetta di legno ? spero di no...

No no
Li ho messi uno a uno in un contenitore di plastica sigillato ermeticamente della ditta Tuppexxxxx

[maury1976]

Pere, secondo te la lievitazione della massa è sufficiente dopo 16h?
Il mio LnL non era ben attivo quando l'ho usato..
raddoppiava in 6h....

[Pere153]

Maury non saprei dato che, io non uso mai il LNL, comunque io preferisco che a fine Puntata, stare un pò indietro in lievitazione, per non stressare la maglia.Di sicuro Napoli72 saprá dirti cosa ne pensa, ma io la vedo bene così.

Ciao

[maury1976]

Ed ecco le pizze....













Unica nota negativa è stata quella che a freddo era abbastanza gommosa..
perché? anche in stesura tentava di strapparsi la pasta ....

[emalimo]

Ciao Maury. La leggera gommosità da fredda è una caratteristica dell' impasto napoletano e su questo non ci piove. Ti posso assicurare che la pizza mangiata da grandi e blasonati pizzaioli napoletani, confermato da chi ci è stato, da fredda è moooooooolto gommosa.
Infatti chi fa pizze da asporto mette dell'olio per mantenere la fragranza anche quando la pizza viene mangiata dopo 5/10 minuti.
Per quanto riguarda invece lo strapparsi del disco secondo me può dipendere dal fatto che l'impasto è andato oltre forse perchè la farina non aveva la giusta forza per questo procedimento.

[maury1976]

Grazie Ema ... non sapevo che la pizza verace napoletano aveva questo difetto di gommosità... non ho mai mangiato pizza a Napoli...
peccato perché calda era una meraviglia....a parte i piccoli problemi di stesura che comunque non ha inficiato il risultato...

forse come dici tutte le ore che ha fatto praticamente 17h di frigorifero + 7 a TA oltre alle prime 24 sono troppe per una CAPUTO PIZZERIA ..

ciao e grazie ancora

[Pere153]

Maury sono molto belle, ottimo risultato, si vede che la maturazione era un pò spinta lo sfondo del cornicione è albino nonostante ciò sei riuscito a tirare fuori ottime Pizze, figuarati se avessi fatto la giusta tempistica.

[maury1976]

Non riesco pero a capire il perché dopo le prime 8h di appretto i panetti non erano tanto rilassati..
o ho incordato tanto ed è rimasto molto tenace il panetto oppure con il LnL c'è qualche cosa che non permette al panetto di rilassarsi.. pero vedendo le pizze di Napoli72 non dovrebbe essere cosi ...

Aspetto sue notizie in merito ...

Ciao e grazie ancora Pere...

Si deve sempre tentare di migliorare .....