LA VERACE

Verace pizza napoletana secondo Napoli72 - Ricetta ESTIVA

Calibrata per una TA di 29-30 gradi e tanta umidità.

La ricetta è pensata per un caldo torrido e per chi è costretto a impastare in situazioni estreme (detto in altri termini per quando si schiatta di caldo....)

La ricetta INVERNALE la si può invece utilizzare tranquillamente anche con 25 gradi e oltre di TA...se del caso basta aumentare il sale (55-60 gr/lt) e assicurarsi che acqua e farina siano ben fresche o fredde da frigo, lasciando invariato tutto il resto....


Preparazione della Pasta di Riporto:

1000 gr H20 di media durezza a 0.5° (dunque GELIDA)
1650 gr. Caputo pizzeria fredda da frigo
60 gr sale
0.5 gr LBF

Lasciare 12h a TA e 12h in frigo a 4 gradi


Preparazione dell'impasto finale:

1000 gr H20 di media durezza a 0.5° (dunque GELIDA)
1650 gr. Caputo pizzeria fredda da frigo
530 gr PDR bella fredda così come è appena uscita dal frigo (=20% della massa - preparata nel modo descritto sopra - l'eccedenza conservarla per i futuri utilizzi in frigo o abbatterla per poi conservarla nel congelatore)
60 gr sale
0.5 gr LBF

Lasciare 8h TA in puntata
Stagliare delicatamente e lasciare 4h TA in appretto

ATTENZIONE:

D'estate la maturazione corre tantissimo con il rischio di ritrovarsi con un impasto esaurito di zuccheri (con la conseguenza di una sensibile difficolta' a cuocersi e/o a colorarsi in cottura e di rilasciare acqua). In questo caso, ridurre la PDR al 5%-10% e in casi estremi eliminarla del tutto.


Consigli sull'impastamento:

A differenza che nella RICETTA INVERNALE, in condizioni climatiche africane è opportuno impastare il meno possibile...perché tra il riscaldare troppo l'impasto (sia per l'azione meccanica dell'impastatrice, sia per il tempo che lo si lascia a TA o a contatto con il calore delle proprie mani) e il non incordare a dovere è sempre meglio la seconda ipotesi, ritenuto che il tempo del riposo dedicato alla maturazione correggerà quanto c'è eventualmente da correggere...

A fine impastamento, dunque, la massa risulterà probabilmente meno scenica del solito, senza peraltro che a fine fermentazione la maglia non sia perfettamente formata e con un'ottima tenuta...

Questo e' il motivo per cui Pere hai notato un po' di rugosità nel mio impasto non appena adagiato nel contenitore a maturare Ciò, per le ragioni esposte sopra, non ha impedito di ritrovarmi a fine fermentazione con una maglia perfettamente formata e di ottima tenuta...

Quando dici l'eccedenza conservarla x i futuri utilizzi.... Intendi congelata in freezer????

Finche' regge in frigo...altrimenti in freezer (meglio, ad avercelo, nell'abbattitore: per evitare la formazione dei macrocristalli che turbano la qualita' della maglia)

Quanti giorni reggerà in frigo 2-3 gg? forse un pò di più.

Piu' la temperatura e' prossima allo zero e piu' ti dura....

Io ormai ho preso l'abitudine ad ogni impasto di metterne da parte 50/60gr che utilizzo come riporto nell'impasto successivo. Finito lo staglio metto questo piccolo panetto in un contenitore di vetro, gli faccio fare le sue belle 12 ore di maturazione dopo di che lo metto subito in frezeer pronto, una volta scongelato, per essere utilizzato la volta succssiva.
Potrei comodamente lasciarlo in frigo dato che al massimo passano 4 gg tra una pizzata e l'altra ma non vorrei che si inacidisse troppo, dovrei fare una prova........prossimamente.

certo, congelare il riporto sarebbe ottimo, ma io mi sono trovato male quando l'ho fatto, nel senso che la pdr scongelata non mi ha dato quell' aiuto in lievitazione che mi ha dato la pdr prodotta 1/2 giorni prima..

overlive ha scritto:certo, congelare il riporto sarebbe ottimo, ma io mi sono trovato male quando l'ho fatto, nel senso che la pdr scongelata non mi ha dato quell' aiuto in lievitazione che mi ha dato la pdr prodotta 1/2 giorni prima..

Quoto al 100% e non solo per la lievitazione ma soprattutto per la qualita' della maglia della PDR che degrada se congelata (discorso diverso invece se la abbatti). Per questo preferisco ormai farla fresca o conservarla in frigo

eh eh, e qui entra nuovamente in gioco lllllllllllll'''''' ABBA TTTTTTI TOOOOREEEEEEEEE

Napoli72 ha scritto:

overlive ha scritto:certo, congelare il riporto sarebbe ottimo, ma io mi sono trovato male quando l'ho fatto, nel senso che la pdr scongelata non mi ha dato quell' aiuto in lievitazione che mi ha dato la pdr prodotta 1/2 giorni prima..

Quoto al 100% e non solo per la lievitazione ma soprattutto per la qualita' della maglia della PDR che degrada se congelata (discorso diverso invece se la abbatti). Per questo preferisco ormai farla fresca o conservarla in frigo

il problema è che per chi fa poche pizze avanza un sacco di pdr; è un po' un peccato..