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Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA ESTIV
Inviato: 12 agosto 2013, 15:30
da Napoli72
overlive ha scritto:Napoli72 ha scritto:overlive ha scritto:Napoli72 ha scritto:Ciao Emanuele, il problema e' che quando l'impasto raddoppia o piu' siamo gia' in fase calante con pericoli per la maglia... noi dobbiamo avvicinarci al crinale e toccarlo praticamente solo in cottura... solo cosi' otteniamo il massimo dall'impasto.... tutto va comunque preso con le pinze ed e' difficilissimo arrivarci al primo tentativo....la dosimetria e' figlia delle continue prove nelle tue specifiche condizioni ambientali....
se vedi che sei troppo indietro con la lievitazione conviene comunque spostare la massa in un locale piu' caldo o aumentare il lievito, non invece anticipare l'appretto....
Ancor piu' difficile e' con il ln, hai visto qui ?
http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=63&t=250
quindi per te l'appretto quante ore dovrebbe durare? e poi, la domanda mi sorge spontanea: se l'appretto deve durare tot ore, come fa una pizzeria a gestire i panetti per diverse ore? Lo so, ne abbiamo già parlato, ma vorrei capirci meglio..
Con il LB io faccio 19+5 e ho tranquillamente 4 ore e piu' di autonomia... se tu avessi un impasto gia' raddoppiato in puntata questa autonomia te la potresti scordare ;-)
Grazie Dario. Un ultima domanda: trascorse le cinque ore, da cosa deduci che l'appretto è terminato? Solo dal volume raggiunto dal panetto? più o meno doppio, credo..
soprattutto dalla sua distensione...
Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA ESTIV
Inviato: 12 agosto 2013, 15:33
da coppi
Ragazzi
I panetti vi si spiattellano perche' ne mettete solo 2 nella cassetta...
Io ne metto 3 x 5 in una cassetta, esattamente come fanno in pizzeria.....e in questo modo, i panetti si auto sorreggono che e' un piacere...
Provate e noterete la differenza....
Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA ESTIV
Inviato: 12 agosto 2013, 15:34
da overlive
spesso e volentieri tirar fuori i panetti dalle cassette per me è un incubo..
Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA ESTIV
Inviato: 12 agosto 2013, 15:39
da coppi
Togliere i panetti come sono messi nella foto di dario e' da veri eroi.... E x non danneggiarli e allungarli ci vuole una spatola "grande"...
Se li metti vicini in modo che si autosorreggano, i panetti sono morbibi, rilassatissimi, ma tonici e li togli dalla cassetta con un colpo di spatola....
Io da quando ne metto 5x3 mi e' cambiata la vita...
Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA ESTIV
Inviato: 12 agosto 2013, 15:52
da fpizzari77
Grazie Dario, evidentemente stringo maggiormente i panielli... 5h per me sono pochine e per stendere dovrei portarmi vicino al calendario che ho in casa e cominciare dal 1° Gennaio...
belli i tuoi panielli, ben spiattellati va...
piccola parentesi: ho notato che il legno li asciuga un po troppo sotto, se non si sta attenti si arriva al limite della crosticina... prox volta voglio provare a non infarinare il piano almeno per qualche paniello e vedere la differenza...
Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA ESTIV
Inviato: 12 agosto 2013, 16:03
da overlive
sicuramente ci vuole una spatola adatta. il problema che capita spesso a me è che i panetti tendono ad attaccarsi l'uno all'altro e mentre mi servo della spatola per staccare un lato, si riattacca il lato che ho staccato un attimo prima..
Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA ESTIV
Inviato: 12 agosto 2013, 16:14
da Napoli72
fpizzari77 ha scritto:Grazie Dario, evidentemente stringo maggiormente i panielli... 5h per me sono pochine e per stendere dovrei portarmi vicino al calendario che ho in casa e cominciare dal 1° Gennaio...
belli i tuoi panielli, ben spiattellati va...
piccola parentesi: ho notato che il legno li asciuga un po troppo sotto, se non si sta attenti si arriva al limite della crosticina... prox volta voglio provare a non infarinare il piano almeno per qualche paniello e vedere la differenza...
le 5h di appretto valgono per uno staglio delicato ... sei fai un rigenero della massa o pseudo tale ci vuole piu' tempo
Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA ESTIV
Inviato: 12 agosto 2013, 16:15
da fpizzari77
il rigenero lo faccio solo raramente, però, confrontandomi con te, mi sono reso conto che quasi sicuramente stringo troppo i panielli... grazie
Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA ESTIV
Inviato: 12 agosto 2013, 20:39
da Bupa75
Dario Grazie per le foto, anche i miei panetti sono così prima della stesa.... la cosa mi conforta!!!
Coppi@ mi sai dire quanti cm è la spatola per i panetti che la prox volta che vado alla metro la compro anche io.
Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA ESTIV
Inviato: 12 agosto 2013, 20:45
da Napoli72
Bupa75 ha scritto:Dario Grazie per le foto, anche i miei panetti sono così prima della stesa.... la cosa mi conforta!!!
Coppi@ mi sai dire quanti cm è la spatola per i panetti che la prox volta che vado alla metro la compro anche io.
Figurati carissimo
Per le spatole guarda anche lillycodroipo.com