Tabella predittiva quantità di lievito madre

[sub]

Ciao,

Un ottimo strumento da TXCraig1



Per maggiori informazioni: Sourdough starter quantity predictive model

non usare Lievito madre dal frigo (fare due rinfreschi)

usarlo quando è al suo picco di attività.

[emalimo]

Eccellente Sub. Ottima tabella per chi vuole cimentarsi nel suo utilizzo. Personalmente ci devo studiare sopra.....

[Pere153]

io non capisco questa tabella non ci capisco proprio niente

Mettiamoci che ho una TA di 20ºC quanto LM mi occorrerebe?

[sub]

diciamo che vuoi fare 23 ore di maturazione a 20 °




si aggiungono 6 per cento del livieto madre (sul peso della farina)

capire ?

[Pere153]

adesso sí, ti calcola la quantita di LM che occorre in base alla TA pure alla tempitica molto utile Sub

[sub]

Naturalmente si deve modificare un po '

dipende la forza della vostra lievito madre (fatto in casa, Ischia) e il livello di idratazione.

[Napoli72]

Grazie Sub, questa tabella è eccezionale....mi ritrovo perfettamente con il mio 10% a 18 gradi per 24h.

Certo non tiene in considerazione il quantitativo di sale....immagino che si riferisca a una quantità standard (tipo 50 gr/lt)....leggerò le indicazioni di Craig!

[Vespa72]

bravo Sub ci serviva proprio

[Napoli72]

Effettivamente Craig scrive:

This model should help identify a starting point for starter quantity and/or fermentation time in a new sourdough-leavened dough. It’s a generalized model, so as you would expect, changes in culture, hydration, salinity, dough mass, etc. will likely affect the fermentation time; therefore experimentation will be necessary to fine tune a specific dough formula. Notwithstanding, the model shows good predictive ability with typical doughs.

Ho visto che ha poi comunque elaborato un foglio di calcolo in cui si tiene conto della salinita' e delll'idratazione....davvero notevole

[Bupa75]

Ciao Sub complimenti per la tabella. queste % della tabella a che tipo di idratazione del lievito naturale sono riferite? per spiegarmi meglio.... Lievito in forma solida o liquida e a che idratazione?
Ciao e Grazie