Appretto breve Vs appretto lungo

[fpizzari77]

Ciao a tutti,
Spesso mi ritrovo col dubbio: stavolta faccio appretto breve, medio o lungo?
E puntualmente mi ritrovo con i dubbi su quali siano i pro e i contro della scelta..
Mi piacerebbe capirci di più...

[emalimo]

Cioa Fede. Se ben ricordi fui io sul forno di Osvy a riproporre, seguendo i consigli di Daniele alias Pizzaroma, l'appretto lungo.
Una prerogativa che subito notai è che questo impasto ti regala una pizza con più sapore. Usando quantitativi minimi di sale la pizza rimaneva ugualmente bella saporita con un corncione fragrante fuori e morbido dentro.
Ora anche con l' utilizzo del preimpasto faccio un appretto corto ma solo ed esclusivamente percè utilizzando le cassette in legno dopo un appretto lungo mi troverei i panetti troppo secchi.

[Napoli72]

Incuriosito dagli esperimenti di Ema, da qualche tempo anch'io pratico un appretto piu' lungo ma comunque equilibrato: faccio un 12h+12h.

Per il momento pero', a parte la maggiore snervatura dei panielli (e la conseguente minore gommosita' della pizza) non ho riscontrato variazioni in termini di sapore...poi c'e' da dire che usando il LM e data la sua pregnanza il discorso sapore e' relativo...

[sub]

Ciao,

Ho provato differenti tipi di appreto:

meno ore:
grande cornicione pronunciato come una donut
stessura difficile più corda

24h appreto:

cornicione meno pronunciato
stessura molto facile, due schiaffi ed è steso,
tenerezza nel cornicione, molto leggero

62.5% apretto 18ore 18°

62.5% apretto 24ore 18°

65% apretto 27 ore

[fpizzari77]

Ciao a tutti,
Il non ho notato variazioni notevoli in termini di sapore...
Però con appretto corto, come dice anche sub, noto maggior alveolatura e cornicione, appretto lungo cornicione più pienotto, forse più panoso
Mako invece mi pare maggiore con appretto lungo...
Però vorrei fare una prova nella stessa sera...

Certo, chiaramente la stesura varia notevolmente....