Ancora 24h TA

[Pere153]

Caputo Pizzeria
66% H2O
0,8 LdB.
50 Sale

Autolisi 4h con 40% della farina.

19+5 a 21ºC



Panetto 250 gr Cottura 80" Temperatura 450/410ºC


Una volta steso il disco era molto molle ( mi capita quasi sempre) c'erano delle micro bolle, non era bello liscio, mi domando a che cosa sia dovuto? forse a che non riesco a sviluppare bene il glutine tanto impasto a mano? non stendo bene i dischi?

Di sicuro con una immagine capirete meglio la mia domanda






Ciao

[Dekracap]

Pere sono bellissime, ormai riesci anche a farle meno albine, come piacciono a te.
La butto li, potrebbe essere uno staglio diverso che ha generato quelle bolle? c'erano anche sulla superficie dei panielli?

[Pere153]

Grazie Dek

A fine appretto sui panielli c'erano quelle bolle ma molto piccole...capita anche a te?

[fpizzari77]

Ciao Pere, a me non capitano sul panetto steso ma qualche volta sul panetto a fine appretto e molto piccole...
Invece mi è già capitato di averle a fine stesura ma solo sul bordo tanto che devo scoppiarle e non è proprio il max...
Sulle motivazioni Concordo con dek,... E aggiungerei forse un po di sovra-lievitazione?!
Prova a schiacciare maggiormente il disco in stesura magari per eliminarle..

[Dekracap]

Grazie Dek

A fine appretto sui panielli c'erano quelle bolle ma molto piccole...capita anche a te?

Sul disco steso no ma sul panetto si, credo siano quelle bolle che poi con la stesura delicata ti rimangano...

Penso che quando ci sono sul panetto nel mio caso dipenda da uno staglio fatto un pò male.... magari rivoltando troppo il panetto fino a far fuoriuscire i gas invece di inglobarli....

[Pere153]

@Fede: Grazie ma direi che l'impasto non era affatto sovralievitato

@Dek: Forse sì, potrebbe essere ciò che dici, stesura troppo delicata... chissà

[emalimo]

Bravo Pere. Capita a volte che alcune bolle rimangano nel disco, cosa strana che con la stesura non siano poi uscite o quantomeno portate verso l'esterno.
Penso che abbia ragione Dek sul fatto che ci sia stato un errore nella formazione dei panetti........ma niente di male.
Il fare una puntata lunga porta inevitabilmente a ritrovarsi un impasto super bolloso. é opportuno prima dello staglio dare una leggera reimpastata per far uscire il tutto.......hai postato tu il 3d in cui veniva riproposto da Ciro il modo di impastare fatto imparare a Fiocco da un maestro pizzaiuolo Napoletano......se leggi il seguito della discussione si parla appunto di questo reimpasto che aiuta ad eliminare il tutto.........e Ciro scrive che lui preferisce stagliare subito per evitare ciò.......

[Pere153]

Grazie Ema, in realtà la massa nello staglio non era piena di bolle, non era affatto sovralievitata (oggi se mi ricordo scatterò la pagnotta prima dello staglio) , ecco perchè non ho dovuto fare un rigenero della massa, tra l'altro con il rigenero dovrei allungare le ore di appretto.

Per quanto riguarda portare l'aria verso il cornicione se te ne accorggi, ci sono dei bolloni pure lì...comunque come ben hai detto c'è qualcosa che non va, eccesso di gas, leggera sovramaturazione e anche una stesura fatta male...

[Pere153]

Forse sono normali quelle "bolle" nelle lunghe maturazioni




Siccome capita anche al Grandíssimo Ciro Salvo ( che disco è assolutamente uniforme)




Comunque nel mio caso ancora non so quali potrebbero essere i motivi , forse sia dovuto alla lunga maturazione ad un staglio sbagliato (non fare usicre il gas in eccesso) stesura non ben fatta.

[n.p.C]

Secondo me dietro a quelle bolle ce' una buona incordatura, 2/3 di lievitazione, un panetto a t.a. e' una idratazione supeeriore al 60%. Tutto cio' non determina per forza un ottimo risultato, ma una pizza stile napoletana sicuramente si. La stesura non credo influisca un gran che, uno staglio poco invasivo invece potrebbe fare la differenza. La puntata lunga e' un ottimo escamotage per ottenere un simile risultato, ma con un po' di mestiere lo si puo' ottenere anche con un diretto ripeto giusto o sbagliato che sia. Come stagli per curiosita'?