LA VERACE

Per chi è appassionato di Verace e tenta di riprodurla a casa propria, uno dei risultati più ambiti è quello di ottenere una marcata puntinatura (o "leopardatura" o meglio ancora "ghepardatura" o semplicemente "Mako").

Secondo la mia personale esperienza, i fattori che concorrono alla formazione della puntinatura sono (in ordine di importanza):

1. Corretta maturazione dell’impasto (se l’impasto non è bello maturo la mako ce la possiamo scordare: e qui entra in gioco la sapiente miscelazione di acqua, tipo di farina, sale e lievito avuto riguardo anche alle condizioni ambientali). Un aiuto determinante in tal senso è rappresentato dall'impiego di PDR.

2. Alta idratazione (zero mako se abbiamo impastato un “biscotto”)

3. Maglia integra (più l’impasto collassa più la mako si rarefà). A questo riguardo, per lo meno nelle fermentazioni lunghe a TA, giova procedere con un appretto non lungo (p.e. 19h puntata e 5h di appretto), meglio se preceduto da un rigenero della massa, che aiuta a riformare quei legami spezzati dalla proteolisi.

4. Temperatura del forno (> temperatura del forno > è la VELOCITÀ con cui la mako si manifesta), ritenuto peraltro che occorra una temperatura minima (che per il mio forno situo ad almeno 400 gradi)

5. Secondo l'opinione e l'esperienza di taluni (Dodo.vr e Neaples79 in particoare), a parità di condizioni un paniello più freddo, una volta lavorato, risulterà più puntinato rispetto a un paniello a temperatura ambiente. Ciò starebbe a significare che uno sbalzo termico accentuato aumenterebbe la puntinatura.

Ora, premesso che lo sbalzo termico è un concetto che va rapportato alla temperatura di cottura, mi pare difficile credere che una di differenza di temperatura anche di 10 gradi tra due panielli conservati in diverso modo, possa incidere in rapporto alla temperatura del forno, situata attorno ai 500).

Posso invece dire di aver verificato che se i panielli raggiungono una temperatura piuttosto elevata (in casu ho misurato 29-30 gradi) la mako risulta molto meno acentuata, nonostante - beninteso - una perfetta integrità della maglia.

Altra questione è il tipo di mako (a bolle grandi, a bolle medie e a bolle piccole).

I bolloni che si presentano sul cornicione non li prenderei in considerazione, dacché altro non sono che accumuli d'aria durante la stesura che andrebbero, per motivi estetici, fatti scoppiare manualmente (schiacciandoli) prima di condire il disco.

Le bolle medie, secondo la mia personale esperienza, sono favorite dalla prevalenza di lattobacilli (per lievitazione spontanea) rispetto ai saccharomices cerevisiae (per lievitazione con lievito di birra). In altre parole: minor lievito di birra>presenza di bolle medie (almeno nelle lunghe fermentazioni a TA)

Le bolle piccole, sempre secondo la mia personale esperienza, sono invece favorite dalla prevalenza di saccharomices cerevisiae sui lattobacilli . In altre parole: maggior lievito di birra>presenza di bolle piccole (almeno nelle lunghe fermentazioni a TA)

E per chi non crede all'importanza della botta di calore....guardate un po' qua:

Due pizze figlie del medesimo impasto, infornate lo stesso giorno, la prima con forno ancora non a temperatura ottimale:



Poi ho aggiunto semplicemente tanta legna.... Et voilà:



Molti utenti si dannano perché la mako si fa parecchio desiderare....Ad alcuni di loro ho risposto sottolineando l'importanza della botta di calore: e, in caso di fornetto elettrico, di provvedere alle opportune moddature, mentre, in caso di FAL, semplicemente di AGGIUNGERE LEGNA!!!

Vi ho convinto adesso? Pere ?

Un salutone.

Napoli72

Quoto in Pieno.

Anche se l'impasto sia maturo, senza la botta, niente Mako, comunque credo che oltre alla botta di calore ed una maturazione spinta, ci vuole, una maglia "indebolita" credo possa anche aiutare,a far uscire la Mako, per intenderci un impasto con 40-45 gr al litro di sale, forse ho detto una cazzata siccome meno sale vi darà più maturazione.Boh.

Certamente Dario. Una volta fatto un impasto ottimale la differenza la fa la botta di calore. Io ormai raggiungo un impasto, a mio giudizio ottimale, con la Caputo Pizzeria con 12 ore di maturazione e l'aggiunta di 50/60gr di riporto dell 'impasto precedente. Ho fatte le prove mercoledi e con forno a palla ho tirato fuori una mako alla Napoli72.
Però ciò mi da dei problemi.
Il primo è che con forno a palla si surriscalda di brutto la platea con conseguente rischio di bruciare il fondo e ciò non è gradevole ne consegue che devo lavorare di brutto con lo straccio bagnato.
Il secondo è che la botta di calore fa uscire si la mako ma non scioglie bene la mozzarella che rimane gommosa, un attimino più di tempo scioglie si la mozzarella ma carbonizza la pizza.

@Ema: Hai ragione, capita anche a me, spesso,quando la mozzarella non si scioglie abbastanza o al punto giusto, rimane gommosa.

@ema: no Biscotto di Sorrento? ahi ahi ahi ahi ahi ahi..... A parte gli scherzi ho avuto il medesimo problema con un prefabbricato Ambrogi....occorrerebbe cambiare la platea con una refrattaria di qualità

A riguardo della Botta, cos'è più importante per far uscire la Mako, avere la Platea ad un'alta temperatura oppure la fiamma viva sulla volta.Ovviamente in un FaL

@Pere: la fiamma è solo scenica...ciò che veramente conta sono le radiazioni date dal fortissimo calore...infatti puoi avere una Mako da urlo pure senza alcuna fiamma ma con una brace bella viva...

Capito!

Dario la mia platea è in refrattario con tutti i suoi limiti. il biscotto di Sorrento è una eccellenza.....pensavo fosse qualche specialità dolciaria della costiera Amalfitana.........scherzo eh!!!!
Comunuqe non lo conoscevo nel senso proprio che non sapevo nemmeno cosa fosse. Poi ho avuto modo di vederlo e sentirne le qualità direttamente da un fabbricante di forni Napoletani......qualità per la tenuta del calore etc etc ma anche della fragilità e della cura che devi avere per mantenerlo in buono stato.....

Confermo!

Differenzierei anche in questo caso forno elettrico/fal

A parte alcuni iper modificati, solitamente nel forno elettrico (dove la bottabdi calore spesso manca) , un valido alleato e' la luuuunga maturazione (e come mi diceva il grande dodo , x aiutare la botta di calore, intesa come delta di temperatura, il panetto freddo aiuta e non poco)

Il fal invece, perdona un po di magagne, e la botta di calore e' quello che rende tutto piu semplice (parlando di mako)
Ricordo un mio esperimento di 4h a TA, com mako ben visibile grazie alla botta di calore.... Se lo stesso impasto lo avessi cotto in un forno elettrico, sarebbe stata una cottura "mediocre"......