Pizza napoletana, prove d'impasto - squid

[Dekracap]

Onestamente non capisco che intendi, se una pizza è cotta in 70 secondi, il risultato sarà lo stesso indipendente da cosa l'ha cotta.... una qualità minore produce un calore meno adeguato e di conseguenza allunga i tempi.... almeno cosi mi pare.

[squid]

Puoi anche cuocere una pizza in 70 secondi sopra una piastra... la pasta internamente sarà cotta... ma di certo non avrà la consistenza che ti può dare la cottura di un forno a legna o comunque una cottura uniforme dall'alto e dal basso.

[Dekracap]

Bhè su una piastra una pizza non si cuoce in 70 sec, se avessi una temp tale da cuocere dentro solo per contatto inferiore la pizza risulterebbe comunque bruciata sotto e poco cotta sopra.

[squid]

Cerco di entrare nello specifico per spiegarmi una volta per tutte. Un forno Effeuno rispetto ad un G3 Ferrari ha una camera di cottura più grande, più alta. Un G3 Ferrari ha uno spazio di cottura molto più contenuto e le resistenze (soprattutto di un fornetto modificato) sono molto più vicine all'impasto di quanto lo siano quelle di un F1. Oltre a questa differenza non da poco, un altro fattore determinante di cui bisogna tener conto è che l'irraggiamento sviluppato dalle resistenze tonde del g3 ferrari è concentrato maggiormente nella zona del cornicione, mentre sull'effeuno lungo tutta la superficie della refrattaria in maniera più omogenea. Il calore generato dall'effeuno si disperde nel centro pizza (a discapito del cornicione) più di quanto accada nel G3 Ferrari. Senza contare il fatto che a parità di superficie da irradiare, la potenza sviluppata da un G3 Ferrari modificato (1800-2200 Watt) è di gran lunga superiore rispetto ad un forno Effeuno. Non a caso per arrivare a 350-380 °C con il mio fornetto impiego meno di 10 minuti. Questo è ciò che intendo per qualità ed efficienza di cottura: un G3 ferrari lavora meglio di un Effeuno.

Detto questo, torno all'argomento "cornicione brunito". Ho spiegato che le dosi di lievito che ho usato non sono diverse da quelle di Pere nella sua ultima pizzata; ho risposto che per mia esperienza la differenza di colorazione del cornicione non può attribuirsi soltanto al lievito ma ci sono altri fattori che influiscono, come le modalità di impasto e una cottura corretta. Il mio pensiero trova conferma nelle parole di Marcello Cogoni, un grande professionista e tra i più preparati pizzaioli in circolazione che conosco. Lui afferma che un impasto più lavorato cuoce più velocemente e si colora rapidamente; un impasto lavorato poco e male tende ad impiegare più tempo a colorarsi e sopratutto rimane più secco, soprattutto se la cottura non è ottimale. Per me questa è cosa ormai nota e che ho potuto appurare nelle numerose prove fatte in questi anni, ed è una cosa abbastanza ovvia e semplice da capire.

Per questo motivo continuo a ripetere che non si possono attribuire le cause soltanto al lievito ma che in realtà conta molto di più il modo in cui si impasta (ognuno lo fa a modo suo) e la capacità di cuocere del proprio forno.

[Dekracap]

Pere devi imparare ad impastare

[squid]

Il mio intervento era molto più articolato di quanto tu voglia far intendere con la tua facile ironia... se hai voluto capire e apprendere un po' di nozioni (che sicuramente ti sarebbero utili) bene, altrimenti pazienza.

[Bupa75]

Ciao Squid e complimenti per l'interessante discussione. Potresti spiegarmi, che nn ho capito bene,il discorso dellìimpasto piu lavorato? nel senso perchè un impasto piu lavorato si cuoce e si colora meglio? che nn ho capito? ciao e grazie

[Dekracap]

Grazie mille.... ora è suonata la campanella però.... vado ciao

[Pere153]

Pere devi imparare ad impastare

@Dek: Certo, c'è molto da fare, comunque non è detto che io sappia impastare...anche se ci provo , mi sa che proprio adesso incomincio ad capire come fare un buon impastamento a mano.


@Squid: Innanzitutto grazie per la risposta, è sempre interessantíssimo leggerti

Quoto Bupa75, cosa intendi per impasto più lavorato, incordato al punto giusto?

Quando avrai voglia e tempo facci vedere come impasti, se ti va...facci un bel video

Ciao

[sub]

Cerco di entrare nello specifico per spiegarmi una volta per tutte. Un forno Effeuno rispetto ad un G3 Ferrari ha una camera di cottura più grande, più alta. Un G3 Ferrari ha uno spazio di cottura molto più contenuto e le resistenze (soprattutto di un fornetto modificato) sono molto più vicine all'impasto di quanto lo siano quelle di un F1. Oltre a questa differenza non da poco, un altro fattore determinante di cui bisogna tener conto è che l'irraggiamento sviluppato dalle resistenze tonde del g3 ferrari è concentrato maggiormente nella zona del cornicione, mentre sull'effeuno lungo tutta la superficie della refrattaria in maniera più omogenea. Il calore generato dall'effeuno si disperde nel centro pizza (a discapito del cornicione) più di quanto accada nel G3 Ferrari. Senza contare il fatto che a parità di superficie da irradiare, la potenza sviluppata da un G3 Ferrari modificato (1800-2200 Watt) è di gran lunga superiore rispetto ad un forno Effeuno. Non a caso per arrivare a 350-380 °C con il mio fornetto impiego meno di 10 minuti. Questo è ciò che intendo per qualità ed efficienza di cottura: un G3 ferrari lavora meglio di un Effeuno.

Sono pienamente d'accordo, Dovrebbero fare un forno a camera di cottura molto meno elevata per la pizza napoletana, preriscaldato sarebbe molto più breve.