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Re: Impasto x la verace
Inviato: 12 novembre 2017, 15:44
da sub
Per la lunga maturazione, Craig utilizzare una bottiglia d'acqua congelata in un frigobox
https://www.pizzamaking.com/forum/index ... #msg179991
Re: Impasto x la verace
Inviato: 12 novembre 2017, 15:56
da erminio78
videotape ha scritto:erminio78 ha scritto:24h a temperatura ambiente
65% idro
25 gr sale
1 gr lievito birra
la farina è una tipo1 da 220W
Pizza fantastica Erminio. Questa l'hai cotta in 90 secondi? A che temperatura? Quante ore di apretto e puntata? Quanti gradi avevi in casa?
Grazie
si più o meno, ma quello è il tempo di cottura che faccio sempre.
questa bianca e poi i panetti della stessa pizza.
In casa ho 20° più o meno e la farina è tutta naturale solo grani italiani
Puntata lunga circa 16-17h, il resto tutto apretto e si può prolungare per altre ore, i panetti tengono sempre bene
Re: Impasto x la verace
Inviato: 13 novembre 2017, 10:08
da felice avellino
paolopf3 ha scritto:Ieri ho pizzato
72% di idratazione
Solito diretto 24h
0,8 ldB
L'impasto una nuvola.
Guardate questa foto è diventata così xchè la pasta si è "trascinata" durante l'infornata
Dopo 35" le giravo e altri 10"
NUVOLE.
Veramente eccezionali. Cotte assolutamente sia dentro che fuori. Una favola.
Impasto morbidissimo e quindi problemi in infornata xchè diventavano di tutto altro che tonde
La penultima foto è sintomatica: chi ha fatto veramente impasti idratati per la verace riconosce tutti i "sintomi".
Ma ne è valsa la pena!!!!
Sono proprio soddisfatto
Paolo
A me piacciono molto complimenti trasmettono scioglievolezza tipica dell'alta idro...se vuoi gestirla meglio credo che scendere di qualche punto di idro sia l'ideale
cmq complimenti
Re: Impasto x la verace
Inviato: 13 novembre 2017, 10:10
da felice avellino
paolopf3 ha scritto:Il problema della cotture rapidissime sono piuttosto gli ingredienti.
Ad esempio io il pomodoro lo preparo molte ore prima così si "cuoce" parzialmente nel sale.
Paolo
Interessante questo,,
Re: Impasto x la verace
Inviato: 13 novembre 2017, 14:02
da lorenzo
felice avellino ha scritto:paolopf3 ha scritto:Il problema della cotture rapidissime sono piuttosto gli ingredienti.
Ad esempio io il pomodoro lo preparo molte ore prima così si "cuoce" parzialmente nel sale.
Paolo
Interessante questo,,
prepararlo 5/6 h prima, elimina anche dell'acidità del pomodoro
Re: Impasto x la verace
Inviato: 13 novembre 2017, 14:13
da sub
paolopf3 ha scritto:
Ad esempio io il pomodoro lo preparo molte ore prima così si "cuoce" parzialmente nel sale.
lorenzo ha scritto:prepararlo 5/6 h prima, elimina anche dell'acidità del pomodoro
interessante, Quanto sale aggiungi?
So che l'Avpn consiglia 1% del peso della lattina.
Re: Impasto x la verace
Inviato: 13 novembre 2017, 15:35
da felice avellino
lorenzo ha scritto:felice avellino ha scritto:paolopf3 ha scritto:Il problema della cotture rapidissime sono piuttosto gli ingredienti.
Ad esempio io il pomodoro lo preparo molte ore prima così si "cuoce" parzialmente nel sale.
Paolo
Interessante questo,,
prepararlo 5/6 h prima, elimina anche dell'acidità del pomodoro
Ottimo proverò...io.l acidita l ho sempre aggiustata con lo zucchero
Re: Impasto x la verace
Inviato: 14 novembre 2017, 15:30
da paolopf3
sub ha scritto:paolopf3 ha scritto:
Ad esempio io il pomodoro lo preparo molte ore prima così si "cuoce" parzialmente nel sale.
lorenzo ha scritto:prepararlo 5/6 h prima, elimina anche dell'acidità del pomodoro
interessante, Quanto sale aggiungi?
So che l'Avpn consiglia 1% del peso della lattina.
Lo assaggio.
Ci metto anche olio e basilico e in frigo.
Non chiedermi perchè ma in frigo ha un'altra resa.
Quanto più possono stare stanto meglio è. Diciamo almeno 6h prima.
Del giorno prima ancora meglio.
Paolo
Re: Impasto x la verace
Inviato: 14 novembre 2017, 15:31
da paolopf3
Caro Felice,
grazie.
Le foto le ho messe apposta per te.
Ho pensato: mò vuò verè che Felic' s'incazz?
Per quanto riguarda l'idratazione se diminuisci di due o tre punti percentuali cambia tutto: più facili da gestire ma morbidezza diversa.
Per cui io, che non tengo alla geometria (
), preferisco la maorbidezza.
Paolo
Re: Impasto x la verace
Inviato: 15 novembre 2017, 8:55
da felice avellino
paolopf3 ha scritto:Caro Felice,
grazie.
Le foto le ho messe apposta per te.
Ho pensato: mò vuò verè che Felic' s'incazz?
Per quanto riguarda l'idratazione se diminuisci di due o tre punti percentuali cambia tutto: più facili da gestire ma morbidezza diversa.
Per cui io, che non tengo alla geometria (
), preferisco la maorbidezza.
Paolo
Grazie mille
