Pizza napoletana, prove d'impasto - squid

[squid]

E chi ha parlato di magie? Io non so quanto lievito mettano gli altri nei loro impasti, ma prendo come riferimento l'ultima pizzata di Pere (visto che ha posto lui la questione) e il lievito era di 0,7 grammi per litro, idratazione del 65% e temperatura di 20-21 gradi (io a casa ne ho 22 circa). Queste differenze non giustificano un impasto più o meno brunito, per questo ho citato altri fattori determinanti, più delle dosi di lievito.

[ramirez]

Il colore "brunito" che in sostanza non è altro che la reazione di Maillard si manifesta in presenza di aminoacidi e zuccheri , questo vuol dire che i lieviti non si sono ancora mangiati tutto lo zucchero e gli aminoacidi ,se non ci sono queste sostanze la pizza non prende colore !
Quindi dipende da come si è condotta la lievitazione da quanto lievito è stato usato e dall'attività amilasica della farina, e naturalmente dalla cottura , cosa da escludere in questo caso xchè le tempistiche di cottura sono molto brevi.

[Bupa75]

Ciao ramirez c'è un metodo per sapere quanto tempo serve ad un lievito per papparsi tutti gli zuccheri?

[ramirez]

Ciao Luca,
se ci fosse sarebbe troppo bello!!!!!
Dipende da tante variabli naturalmente , e quindi non quantificabile .

[Dekracap]

Il colore "brunito" che in sostanza non è altro che la reazione di Maillard si manifesta in presenza di aminoacidi e zuccheri , questo vuol dire che i lieviti non si sono ancora mangiati tutto lo zucchero e gli aminoacidi ,se non ci sono queste sostanze la pizza non prende colore !
Quindi dipende da come si è condotta la lievitazione da quanto lievito è stato usato e dall'attività amilasica della farina, e naturalmente dalla cottura , cosa da escludere in questo caso xchè le tempistiche di cottura sono molto brevi.

[squid]

Io ho avuto modo di sperimentare molte volte che quando la cottura non è adeguata e la temperatura è bassa, anche se l'impasto non è ancora privo di zuccheri, non brunisce e il cornicione rimane più anemico... c'è poco da fare. Stesso impasto cotto in forni differenti, cottura della prima pizza sui 90 secondi... cottura della seconda pizza 60 secondi:

[Dekracap]

Pere cuoce in 70/75sec, secondo me se và il tuo stesso impasto con stesso lievito (ovviamente rapportato alla TA) gli vengono come te....

[squid]

Non è tanto il tempo di cottura ma la quantità e qualità di calore a fare la differenza. Se cuocio con temperature più basse i tempi di cottura si allungano e il cornicione fatica a colorarsi, provato molte volte. Con una temperatura ottimale in 60-70 secondi la pizza è cotta e il cornicione si colora prima. Un fornetto g3 Ferrari modificato è più performante di un f1.

[Dekracap]

Se cuoce in quel tempo la temèperatura sarà quella sufficiente... 70 sec sò sempre 70 sec, sbaglio?

[squid]

No perché dipende da come cuoce il forno, se il calore è bilanciato sopra e sotto, se c'è troppo calore dal basso e poco dall'alto... per questo ho parlato di qualità di cottura.