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squid ha scritto:No, nulla di diverso, a parte il fatto che dovrei sostituire le parabole d'alluminio del fornetto perché si sono consumate. Ho steso 10 pizze in poco meno di 15 minuti però il fornetto tra una pizza e l'altra riesce a recuperare temperatura a sufficienza per cuocere nei tempi giusti (60-70 secondi). L'impasto è con Caputo pizzeria (vecchia di qualche mese ormai), idratazione 68%, 24h di maturazione (16+8).
@Squid: Quello che mi stupice e che ti vengono brunite, non ostante l'alta idratazione e la lunga maturazione, io sono certo che a me verrebe albina se replicasse il tuo impasto.A che cosa è dovuto che a volte con la Caputo Pizzeria con 24h di fermentazione complessiva vengono "bianche" forse sia dovuto all'acidità? dato che quando l'impasto va in acidità fa fatica a prendere colore.
La tua cottura mi sembra molto veloce, piu di quella di un F1, dunque non è certo quella che facilità la brunitura, dunque a parità di tempo di maturazione e idro, rimane minor lievito dall'inizio.
Tu quanto ne metti?
Il lievito cambia in base alle tempistiche utilizzate, alle temperature; in questo caso ho usato 0,5 g/L. Il tempo di cottura raramente supera i 70-75 secondi. A parità di tempo maturazione e idratazione rimane la manualità, il modo in cui si impasta, quanto è lievitato l'impasto prima dello staglio e anche la cottura influisce non poco.
@Squid: Nel tuo caso nello staglio come trovi la massa, un pò indietro in lievitazione , cioè non raddoppiata.E la massa come si presenta rilassata o ancora tenace.
24h con quell'idro avrebbero bisogno solo di 0,5g/L se tu avessi 33°C di TA, non credo che avevi questa temperatura, dunque in effetti metti pochissimo lievito confronto a quanto ne metterebbe la maggior parte di noi... non si scappa, non ci sono magie...
